Penghasilan nuget ikan tuna (Thunnus Albacares)

Husna Shazwani Mat Shuib @ Sharif (2011) Penghasilan nuget ikan tuna (Thunnus Albacares). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001051.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Objektif utama kajian ini adalah untuk menghasilkan nuget ikan tuna dengan formulasi terbaik yang dipilh melalui ujian sensori. Formulasi terbaik telah dipilih melalui ujian Hedonik iaitu F6 yang mengandungi 30.0% surimi tuna, 20.0% tepung ubi kayu, 10.0% tepung jagung, 7.0% bijirin oat, 7.0% bahan pengemulsi, 0.8% garam, 0.8% serbuk lada putih, 0.8% monosodium glutamat dan 23.6% air sejuk. Setelah adunan dibentuk, kepingan doh (6cm x 2cm x 1cm) digoreng separa masak pada suhu 190°C selama 30 saat, lalu dibungkus di dalam plastik polietilena dan disimpan di dalam peti sejukbeku bersuhu -18 ± 2°C selama 8 minggu. Ujian pemeringkatan menunjukkan terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) pada lapan formulasi yang diuji. Penilaian atribut yang dijalankan melalui ujian Hedonik menunjukkan tiada perbezaaan signifikan (p>0.05) antara atribut. Ujian kajian mutu penyimpanan telah dilakukan ke atas sampel F6 selama 8 minggu. Analisis fizikokimia iaitu nilai pH menunjukkan nilai menaik daripada 5.85 sehingga 6.09 manakala ujian tekstur yang telah dijalankan mendapati produk kajian mempunyai nilai kekerasan bagi minggu 0, 2, 4, 6 dan 8 iaitu, 26.20 ± 0.41 kgs-1 , 26.50 ± 1.13 kgs-1 , 27.43 ± 1.67 kgs-1 , 27.65 ± 2.12 kgs-1 dan 28.24 ± 2.17 kgs-1 dan nilai bagi keteguhan masing-masing adalah 3.82 ± 0.57 kg, 3.83 ± 0.03 kg, 3.89 ± 0.05 kg, 3.89 ± 0.14 kg dan 3.91 ± 0.03 kg. Ujian mikrobiologi mendapati pertumbuhan mikroorganisma ke atas produk simpanan adalah pada julat 10-2 – 10-3 cfu/g dan ujian bandingan berganda yang telah menunjukkan tiada perbezaan signifikan (p>0.05) antara atribut sepanjang 8 minggu. Ujian pengguna mendapati tahap penerimaan pengguna terhadap produk ini masih di tahap sederhana iaitu 63% dan masih perlu penambahbaikan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	tuna nugget, thunnus albacares, sesory evaluation
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	29 May 2013 09:32
Last Modified:	13 Oct 2017 17:27
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6119

Actions (login required)

View Item