Penghasilan lemak sapu minyak dedak padi berlemak rendah tanpa susu

Lee, Tien Poh (2011) Penghasilan lemak sapu minyak dedak padi berlemak rendah tanpa susu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001054.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk lemak sapu berlemak rendah tanpa susu yang berasaskan minyak dedak padi yang dikenalpasti sebagai minyak sayuran berkhasiat. Soy protein isolate digunakan sebagai pengganti lemak dan susu bagi lemak sapu ini. sebanyak 9 formulasi dibentuk dengan mengubahsuai dua parameter iaitu nisbah kandungan minyak dedak padi dengan palm stearin dalam pengadunan minyak dan gam xantan. Sampel formulasi F5 yang mengandungi campuran minyak dedak padi dan palm stearin dengan nisbah 65:35 dan 0.4% gam xantan merupakan sampel terbaik dengan mencatatkan skor min tertinggi untuk atribut warna, aroma, rasa, kebolehsapuan, aftertaste, dan penerimaan keseluruhan dalam ujian hedonik. Lemak sapu ini terdiri daripada 58.71 ± 0.10% kandungan lembapan, 2.93 ± 0.08% abu, 3.24 ± 0.00% protein, 34.89 ± 0.31% lemak, 0.05 ± 0.71% serabut kasar, dan 0.18 ± 0.10% karbohidrat. Nilai iodin bagi lemak sapu adalah sebanyak 50.57±0.22%. Kandungan nilai peroksida lemak sapu mengalami peningkatan sepanjang tempoh penyimpanan (8 minggu, 5°C) dengan perubahan signifikan. Lemak sapu tidak selamat dimakan mulai minggu ketujuh dengan kandungan nilai peroksida yang tinggi iaitu 6.20 ± 0.12 meq/kg, jumlah kiraan plat sebanyak 4.73 x 105 cfu/ml, dan jumlah kiraan kulat dan yis sebanyak 8.29 x 104 cfu/ml. Analisis tekstur profil (TPA) bagi tekstur (kebolehsapuan) lemak sapu sepanjang lapan minggu menunjukkan lemak sapu menjadi semakin lembut dan senang disapu (p<0.05). Ujian pengguna menunjukkan potensi pasaran yang tinggi dengan 92% responden tergolong dalam kategori "mungkin beli" dan "mesti beli" sekiranya dipasarkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	rice bran oil spread, low fat, vegetable oil, soy protein
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	29 May 2013 09:26
Last Modified:	13 Oct 2017 17:29
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6124

Actions (login required)

View Item