Yeo, Ching May (2011) Kesan kation ke atas ciri-ciri kanji pisang Saba. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001055.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kesan penambahan garam kation monovalen dan divalen pada kepekatan yang berlainan terhadap sifat fizikokimia kanji pisang Saba telah dikaji. Lima jenis garam (NaCI, LiCl, KCI, MgCl2 dan CaCl2) dengan lima kepekatan yang berlainan digunakan dalam kajian ini. Keterlarutan kanji pisang Saba dalam semua larutan garam meningkat dengan peningkatan kepekatan garam (p<0.05). Larutan garam kation divalen lebih meningkatkan keterlarutan kanji berbanding dengan garam kation monovalen (p<0.05). Penambahan MgCI2 telah meningkatkan kuasa pembengkakan kanji pisang Saba (p<0.05) manakala larutan CaCl2 dan LiCI telah menyekat pembengkakan kanji pada suhu 70oC dan 80oC (p<0.05). Larutan NaCI dan KCI didapati tidak mempengaruhi kuasa pembengkakan kanji (p>0.05). Penambahan larutan garam kation divalen telah meningkatkan (p<0.05) kelikatan puncak, breakdown, kelikatan akhir dan setback kanji. Sebaliknya, penambahan larutan garam monovalen membawa kesan yang amat berbeza terhadap sifat pempesan kanji. Penambahan LiCi telah mengurangkan setback, masa puncak, kelikatan puncak dan kelikatan akhir (p<0.05), manakala larutan KCI tidak mempengaruhi setback, breakdown dan kelikatan akhir kanji pisang Saba (p>0.05). Larutan KCI hanya meningkatkan masa puncak, kelikatan puncak dan breakdown kanji (p<0.05). Penambahan NaCi mengurangkan breakdown dan memanjangkan masa puncak dengan kepekatan garam (p<0.05). Larutan garam meningkatkan (p<0.05) suhu pempesan dan terma penggelatinan kanji pisang Saba mengikut susunan CaCI2 <KCI <NaCl <LiCI <MgCl2. Kesemua garam didapati menyekat retrogradasi kanji pisang Saba (p<0.05) di mana garam kation monovalen menunjukkan kesan lebih nyata berbanding larutan garam kation divalen (p<0.05). Sewaktu penstoran dingin, larutan KCI menunjukkan kesan penyekatan retrogradasi yang paling nyata kerana transisi terma hanya dapat diperhatikan selepas penstoran dingin selama 14 hari.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | cation, physicochemical property,Saba banana |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 29 May 2013 09:21 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 17:29 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6125 |
Actions (login required)
 |
View Item |