Penghasilan aiskrim dengan spesies Mangifera Caesia Jack

Chin, Tracie Sook Harn (2011) Penghasilan aiskrim dengan spesies Mangifera Caesia Jack. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
 Text
ae0000001059.pdf
Download (2MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan produk aiskrim dengan buah Mangifera caesia Jack. Objektif utama projek penyelidikan ini adalah untuk menghasilkan aiskrim dengan formulasi yang terbaik melalui ujian sensori. Sebanyak 9 formulasi dikaji dengan perubahan peratus ingredien puri mangga (10%,15% dan 20%) dengan krim putar (30%,35% dan 40%). Empat formulasi yang paling diterima oleh para panelis dalam ujian sensori pemeringkatan BIB (Balance Incomplete Block) diteruskan untuk ujian skala hedonik bagi memperoleh formulasi yang terbaik. Formulasi terbaik F2 yang mengandungi 10% puri mangga, 35% krim putar, 9% serbuk susu skim, 10% gula, 3.5% kuning telur, 0.2% penstabil dan 32.3% air merupakan formulasi yang disukai antara 9 formulasi yang disediakan. Analisis proksimat menunjukkan 60.90±0.55% kandungan lembapan, 0.73±0.006% abu, 11.46 ± 1.98% lemak, 4.02±0.15% protein, 0.65±0.15% serabut kasar dan 22.25 % karbohidrat. Ujian mikrobiologi yang dilakukan menunjukkan pertumbuhan bakteria tidak melebihi 5 x 104 CFU/ml pada permulaan minggu sehingga minggu ke-7 sepanjang tempoh penyimpanan tetapi pada minggu ke-8, ia melebihi dengan 5.4 x104 CFU/ml. Namun terdapat kajian yang mengatakan ia berada dalam tahap boleh terima kerana tidak melebihi 1x105 CFU/ml. Bagi kiraan yis dan kulat, didapati nilai tidak melebihi 5 x 105 CFU/ml sepanjang 8 minggu penyimpanan pad a suhu -20°C maka produk ini adalah selamat untuk dimakan. Ujian pengguna menunjukkan terdapat potensi untuk menjual produk aiskrim dengan buah Mangifera caesia Jack dengan keputusan sebanyak 72% pengguna akan membeli dan 25% mungkin akan membeli manakala 3% tidak akan membeli.

Item Type: Academic Exercise
Keyword: ice-cream, mango, mangifera caesia jack, puree, fruit
Subjects: T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited: 03 Jun 2013 14:54
Last Modified: 13 Oct 2017 17:32
URI: https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6148

Actions (login required)

View Item View Item