Won, Hui Loo (2011) Penghasilan ais-krim buah tarap. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001061.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Ais-krim dihasilkan dengan menggunakan sejenis buah unik yang terdapat di Borneo, iaitu buah tarap. Sam pel produk ais-krim Formulasi 3, Formulasi 5 dan Formulasi 6 telah dipilih sebagai tiga formulasi yang terbaik (mempunyai rank sum tertinggi) daripada sembilan formulasi melalui Ujian Pemeringkatan BIB. Daripada tiga formulasi ini, Formulasi 6 dipilih sebagai formulasi yang terbaik melalui Ujian Hedonik dalam kajian pembangunan ais-krim buah tarap dengan mencatat nilai min yang tertinggi dalam penerimaan keseluruhan, iaitu S.70±1.06. Formulasi 6 terdiri daripada 30% krim, 10% susu tepung skim, 15% kuning telur, 15% gula dan 10% puri buah tarap. Melalui analisis proksimat, produk ais-krim yang dihasilkan dengan formulasi 6 mengandungi 58.50±0.55% lembapan, 0,47±0.05% abu, 27.34±0.62% lemak, 4.70±0.29% protein, 3,45±0.06% serabut kasar, 5.54% karborhidrat dan 1154.02 kJ atau 293.92 kcal tenaga dalam 100 9 ais-krim buah tarap. Jumlah pepejal terlarut dan nilai pH didapati melalui ujian fizikokimia. Produk ais-krim yang dihasilkan dengan formulasi 6 mempunyai jumlah pepejal terlarut sebanyak 36 °Brix dan nilai pH 7.10. Ujian mikrobiologi yang dilakukan untuk menentukan pol a pertumbuhan mikroorganisma di dalam produk ais-krim yang dihasilkan menunjukkan tidak ada pencemaran yang melebihi standard yang ditetapkan sepanjang lapan minggu tempoh penyimpanan produk pada suhu -20°C. Ujian sensori Perbandingan Berganda yang dilakukan menunjukkan tidak ada perbezaan yang signifikan dari segi warna, aroma, tekstur, rasa, kemanisan, aftertaste dan penerimaan keseluruhan antara produk segar dan produk yang telah melalui lapan minggu tempoh penyimpanan. Ujian sensori Penerimaan Pengguna yang dilakukan pula menunjukkan sebahagian besar pengguna suka pada produk ais-krim buah tarap yang dihasilkan dan akan membeli sekiranya produk ais-krim buah tarap dipasarkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | ice-cream, tarap, fruit |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 03 Jun 2013 14:59 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 17:33 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6150 |
Actions (login required)
 |
View Item |