Tey, Hong Min (2011) Pembangunan produk pencuci mulut sejuk beku soya campuran teh Sabah(bukan tenusu). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001081.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini dijalankan untuk menentukan formulasi terbaik bagi penghasilan pencuci mulut sejuk beku soya campuran teh Sabah yang bukan tenusu. Formulasi untuk pencuci mulut sejuk beku soya campuran teh Sabah adalah berasaskan pengubahsuaian dari segi peratusan gula dan teh, di mana peratusan susu soya, krim putar bukan tenusu dan guar gum ditetapkan. Formulasi 4 yang mengandungi 25% susu soya, 20% krim putar bukan tenusu, 10% gula, 6% teh, 0.5% guar gum dan 38.5% air dipilih sebagai formulasi terbaik melalui ujian penilaian deria pemeringkatan BIB dan ujian penilaian deria hedonik. Pencuci mulut sejuk beku soya campuran teh Sabah mengandungi sebanyak 73.11 ± 0.16 % lembapan, 0.36 ± 0.02 % abu, 5.95 ± 0.08 % lemak, 1.07 ± 0.02 % serabut kasar, 1.39 ± 0.06 % protein dan 18.12 ± 0.00 % karbohidrat. Perhitungan nilai tenaga menunjukkan produk ini mengandungi sebanyak 131.56 kcal dan 552.56 kJ dalam 100g produk. Selain itu, pencuci mulut sejuk beku soya campuran teh Sabah mempunyai peratus overrun sebanyak 6.80 ± 0.10 %, nilai kelikatan sebanyak 8.20 ± 0.20 x 103cp, nilai kekerasan sebanyak 9.30 ± 0.30 mm dan kadar peleburan 1.126 g/min. Kajian mutu simpanan dijalankan ke atas produk yang disimpan pada suhu -20 ± 1 °C sepanjang enam minggu melalui ujian mikrobiologi, ujian fizikokimia dan ujian bandingan berganda. Dalam ujian mikrobiologi, didapati sebanyak 2.05 x 103 CFU/ml koloni bakteria (kaedah TPC) serta 3.30 x 103 CFU/ml koloni yis dan kulat dijumpai pada sampel yang disimpan selama enam minggu. Menurut kepada Akta Makanan Malaysia 1983 dan Peraturan Makanan Malaysia 1985, kedua-dua nilai ini membuktikan pencuci mulut sejuk beku soya campuran teh Sabah adalah selamat dimakan selepas disimpan selama enam minggu pada suhu -20 ± 1 °C. Melalui ujian fizikokimia, didapati nilai pH dan jumlah pepejal terlarut adalah malar pada awal masa penstoran dan menurun pada akhir masa penstoran. Nilai pH dan jumlah pepejal terlarut pada minggu penstoran keenam adalah 6.54 ± 0.01 dan 20.30 ± 0.58 °Briks masing-masing. Dalam ujian bandingan berganda, sampel yang telah disimpan selama dua minggu, empat minggu dan enam minggu dibandingkan dengan sampel segar. Didapati tiada perbezaan signifikan (p>0.05) wujud antara kesemua sampel dari segi warna, kemanisan, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Kajian mutu simpanan menunjukkan produk ini masih mengekalkan kualitinya selepas enam minggu penyimpanan pada suhu -20 ± 1 °C.Ujian pengguna juga dijalankan untuk mengkaji penerimaan pengguna terhadap pencuci mulut sejuk beku soya campuran teh Sabah. Produk ini digemari oleh 86% responden yang terlibat dan seramai 90% responden berpendapat mereka akan membeli produk ini jika dipasarkan. Ini menunjukkan pencuci mulut sejuk beku soya campuran teh Sabah mempunyai potensi untuk dipasarkan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | soy frozen dessert, Sabah tea, non dairy |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 05 Jun 2013 15:59 |
| Last Modified: | 16 Oct 2017 14:14 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6183 |
Actions (login required)
 |
View Item |