Lee, Eugene Teng Chye (2003) Kestabilan bakteria probiotik dan mutu simpanan minuman yogurt. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001096.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Pengambilan produk yang mengandungi bakteria probiotik, terutamanya susu terfermentasi, didapati semakin meningkat kerana dapat membantu dalam memperbaiki kesihatan manusia. 8akteria probiotik jenis Lactobacillus acidophilus La-5 dan Bifidobacterium longum 88-46 telah digunakan sebagai kultur pemula untuk menghasilkan minuman yogurt. Proses fermentasi menjadikan susu lebih diterima oleh golongan yang tidak mengemari susu. Dalam kajian ini, minuman yogurt dihasilkan melalui proses fermentasi pad a suhu 42°C selama 22 jam. Sebanyak 18 formulasi dihasilkan dengan menggunakan nisbah kultur pemula yang berbeza (1 :1, 1:2 dan 2:1), aras gula (8, 10 dan 12%) dan aras susu tepung (10 dan 12%) yang berlainan. Ahli panel digunakan untuk mendapatkan formulasi terbaik melalui ujian sensori. Hasil ujian sensori mendapati formulasi yang paling digemari mengandungi 10% susu tepung, 12% gula, nisbah Lactobacillus acidophilus kepada Bifidobacterium longum sebanyak 1 :2. Atribut sensori yang diuji ialah warna dengan skor min 5.37 ± 0.93, aroma (5.30 ± 0.99), kelikatan (5.37 ± 0.77), kemanisan (5.47 ± 0.73), kemasaman (5.17 ± 0.65) dan penerimaan keseluruhan (5.33 ± 0.76). Minuman yogurt yang ditambah dengan jus pekat asli buah-buahan tropikal mendapati rasa mangga lebih digemari berbanding pisang dan tembikai susu. Analisis menunjukkan bahawa minuman yogurt setelah fermentasi mempunyai nilai pH 4.42 ± 0.04, nilai keasidan yang dikira sebagai peratus asid laktik sebanyak 1.29 ± 0.01% dan kandungan pepejal larut sebanyak 21 °8rix. 8ilangan sel hidup adalah sebanyak 8.47 ± 0.01 log CFU/ml bagi Lactobacillus acidophilus dan 9.11 ± 0.03 log CFU/ml bagi Bifidobacterium longum. Minuman yogurt berperisa mangga disimpan selama 5 minggu pada suhu 4°C. Bilangan sel hidup Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum telah menurun sehingga 7.05 ± 0.08 log CFU/ml dan 7.15 ± 0.06 log CFU/ml masing-masing. Nilai pH menurun sehingga 4.14 ± 0.00; keasidan, 1.47 ± 0.07% asid laktik; dan kandungan pepejal larut; 19.1 ± 0.1 °8rix. Selain itu, sebanyak 0.9856 ± 0.0007% sineresis dapat dikesan dan viskositi adalah 2135.0 ± 38.2. Ujian sensori yang dijalankan pada minggu ke-5 mendapati bahawa minuman yogurt mangga hanya dapat diterima sehingga tahap penyimpanan 4 minggu. Simulasi saluran gastrousus turut dijalankan dan didapati bahawa bilangan sel hidup bagi kedua-dua bakteria probiotik masih melebihi 6 log CFU/ml setelah masa 6 jam dalam pH 2 dan kepekatan garam hempedu 0.3%. Secara kesimpulannya, kestabilan bakteria probiotik yang melebihi 6 log CFU/ml semasa penyimpanan dan semasa melalui saluran gastrousus menunjukkan minuman yogurt berperisa mangga dapat digunakan sebagai vektor bakteria probiotik dan dapat memberikan faedah kesihatan setelah pengambilannya.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | probiotic bacteria, milk, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, yogurt, stability |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 10 Jun 2013 14:29 |
| Last Modified: | 16 Oct 2017 14:26 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6216 |
Actions (login required)
 |
View Item |