Hoo, Jia Huey (2009) Kesan suhu penggorengan terhadap ciri-ciri fizikokimia minyak masak. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001139.pdf Download (1MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan suhu penggorengan atas kualiti minyak masak. Sebanyak 9 sampel masing-masing untuk minyak kelapa sawit dan minyak bunga matahari untuk digunakan dalam kajian untuk menjalankan analisls kimia bagi menentukan kualiti minyak masak. Antara 9 sampel yang digunakan, sampel terdiri daripada mlnyak segar, minyak yang dipanaskan pada suhu 160°C, 180°C, 200°C dan 220°C serta mlnyak yang dlgoreng pada suhu 160°C, 180°C, 200°C, 220°C. Sampel mlnyak diuji dengan analisis kimia termasuk nilal Iodin, nllal peroksida, asid lemak bebas dan titik asap. Penurunan nllai iodin yang paling kecil berlaku pada mlnyak kelapa sawlt yang digoreng pada suhu 160°C iaitu 3.0 sahaja manakala minyak bunga matahari menunjukkan perbezaan sebanyak 7.81. Minyak bunga matahari pula mengalami penlngkatan nilai peroksida yang terbanyak semasa digoreng pada 160°C lautu 7.8 meq per kg manakala minyak kelapa sawit hanya menunjukkan peningkatan nilai peroksida sebanyak 3.1 meq per kg. Tiada perbezaan nilai asid lemak bebas bagi minyak kelapa sawit semasa digoreng pada suhu 160°C manakala minyak bunga matahari meningkat 0.01% sahaja. Penurunan yang lebih nyata berlaku pada titik asap bagi minyak kelapa sawit yang digoreng pada suhu 160°C ialtu sebanyak 13.7°C manakala minyak bunga matahari hanya menurun sebanyak 1.4°C. Ubi-ubi kayu goreng yang sebagai sampel makanan yang digoreng dalam minyak dlpotong secara keratan merentas bagi mengesan kesan penyerapan minyak terhadap ubi kayu. Didapati kesan gelang hadir dalam kesemua sampel ubi kayu. Jarak gelang diukur dan didapati jarak gelang menurun dengan kenaikan suhu minyak penggorengan. Jarak gelang kesan minyak ubi kayu menurun kepada jarak min 0.1cm bagi minyak kelapa sawit manakala 0.5cm bagi minyak bunga matahari.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | frying temperature, physiochemical, cooking oil, palm oil, sunflower oil, fried cassava |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 18 Jun 2013 15:19 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 12:05 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6311 |
Actions (login required)
 |
View Item |