Chia, Chui Hung (2007) Penilaian jenis pisang pada indeks kematangan satu dan tiga untuk pengeluaran kerepek. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001245.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan bertujuan untuk menilai kualiti 4 variati pisang dalam penghasilan kerepek pisang. Pisang yang digunakan adalah pisang mas, tanduk, rastali dan berangan pada dua indeks kematangan iaitu indek kematangan 1 (berwarna hijau), indeks kematangan 3 (berwarna lebih banyak hijau daripada kuning). Parameter kualiti yang digunakan dalam menentukan pisang segar adalah jumlah pepejal terlarut, keasidan, pH, kabohidrat, kandungan gula, lemak, protein, kandungan air, abu dan serabut kasar. Daripada keputusan, pisang tanduk menunjukkan peratus kandungan kanji yang tinggi pada dua indeks kematangan. laitu 30.23 ± 0.09% dan 29.69 ± 0.06%. Manakala kandungan lemak dan abu tidak menunjukkan perbezaan yang ketara antara variati dengan tahap kematangan. Dimana kandungan lemak dan abu menunjukkan julat nilai 0.27±0.01% - 0.29±0.06% dan 0.58±0.03% - 0.74±0.02%. Julat peratus kandungan air bagi 4 variati pisang adalah antara 68.61±0.25% - 71.24±0.10%. Parameter kualiti yang ditentukan selepas penggorengan deep fried adalah kandungan lembapan, penyerapan minyak dan penilaian sensori. Daripada penilaian sensori kerepek pisang berangan indeks kematangan 1 mendapat skor kegemaran yang paling tinggi iaitu 5.27±0.85%. Kandungan lembapannya adalah 2.08±0.01%. Manakala tekstur keranggupannya lebih tinggi daripada yang lain iaitu 5.53 :1:0.88 OM. Kualiti mutu simpanan kerepek pisang berangan ditentukan melalui kandungan lembapan, penilaian sensori dan asid lemak bebas. Peratus kandungan lembapan bagi tempoh 8 minggu yang ditentukan semakin meningkat dari 2.04±O.06% hingga 4.53±O.07%. Keputusan penilaian sensori menunjukan tiada perbezaan yang ketara dikesan bagi atribut, keranggupan, ketengikan dan penerimaan keseluruhan pada empat minggu yang pertama. Dalam penentuan asid lemak bebas ia menunjukkan pertambahan peratus kandungan asid lemak bebas daripada 0.03±0.06% sehingga 0.27±0.01%.Kerepek pisang berangan didapati merupakan jenis kerepek pisang yang paling diterima oleh panel.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | banana, deep fried chip, pH, ripeness, moisture, maturity |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 29 Jul 2013 14:27 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 15:17 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6635 |
Actions (login required)
 |
View Item |