Nur Arina Mat Nor (2006) Penghasilan salutan pisang goreng. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001289.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini dijalankan untuk mengkaji kesan penambahan gam (metilselulosa dan gam xanthan) serta gabungan tepung jagung dan tepung beras di dalam bater salutan pi sang goreng terhadap ciri-ciri penyerapan minyak dan kualiti salutan yang dihasilkan. Kualiti yang dikaji adalah kelikatan dan perlekatan (Pick-up) bater, kerangupan, penyerapan minyak, dan kandungan kelembapan salutan. Rekabentuk Campuran D-Optimal (D-Optimal Mixture Design) telah digunakan di mana 18 formulasi telah dibentuk. Kandungan metilselulosa (MC), gam xanthan, tepung jagung, dan tepung beras adalah pembolehubah yang dikaji. Ujian Penskoran dijalankan untuk mendapatkan satu formulasi bater salutan terbaik. Penambahan MC dan gam xanthan didapati mengurangkan penyerapan minyak di dalam salutan pisang goreng (p<0.05) berbanding dengan sam pel salutan yang tidak mengandungi MC dan gam xanthan. Kombinasi MC dan gam xanthan pada peratusan tertentu diperlukan untuk mendapatkan prod uk yang rangup. Ini kerana terlalu tinggi kepekatan kedua-dua gam tersebut (>10%) akan menghasilkan kelikatan dan jumlah perlekatan (pick-up) yang tinggi, di mana faktor-faktor ini akan mengurangkan kerangupan sampel. Sebaliknya, jika kepekatan gam terlalu rendah atau tiada di dalam formulasi, kerangupan sam pel yang diperolehi juga adalah rendah. Tepung beras juga dapat menghasilkan bater yang lebih likat (p<0.05) dan memberikan peratus penyerapan minyak yang lebih rendah (p<0.05) berbanding dengan tepung jagung. Daripada anal isis yang dijalankan, didapati jumlah perlekatan bertambah dengan peningkatan kelikatan bater. Kajian yang dijalankan juga menunjukkan korelasi negatif ketara yang kuat (r = - 0.92**) di antara kandungan kelembapan sampel dengan jumlah penyerapan minyak ke dalam salutan, di mana kandungan kelembapan yang tinggi akan mengurangkan peratus penyerapan minyak. Hasil kajian juga mendapati nilai kerangupan salutan yang diuji dengan Ujian Penembusan (Iuas di bawah graf dan daya maksimum) dapat dikorelasi dengan baik dengan keputusan ujian penilaian sensori (r = -0.81** dan r = -0.77**). Formulasi bater salutan terbaik mengandungi 90% tepung beras, 5% MC, dan 5% gam xanthan, dan tidak mengandungi tepung jagung. Kandungan proksimat formulasi ini adalah 54.71 ± 0.49 % karbohidrat, 22.32 ± 0.52 % air, 21.60 ± 0.64 % lemak, 0.87 ± 0.84 % serabut kasar, 0.15 ± 0.32 % protein, dan 0.35 ± 0.53 % abu.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | methylcellulose and xanthan gum, corn flour, rice flour, banana fritter's coating batter, crispiness |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 26 Aug 2013 11:05 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 15:52 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6836 |
Actions (login required)
 |
View Item |