Koh, Sharon Sia Hui (2006) Penghasilan bar jambu batu dan mangga bersalut cokolat. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001296.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ilmiah ini dijalankan untuk menghasilkan produk baru iaitu bar jambu batu dan mangga bersalut cokolat. Sebanyak 18 formulasi telah diubahsuaikan mengikut kadar nisbah yang berlainan bagi tepung gandum, rolled oat, peratus kandungan buah-buahan (jambu batu dan mangga), gula kastor dan jenis proses pengeringan buah-buahan. Proses pengeringan buah-buahan dibahagikan kepada dua jenis iaitu proses pengeringan dengan ketuhar olakan dan proses penyahidratan secara osmosis. Ujian penilaian deria dijalankan bagi menentukan formulasi terbaik di antara 18 formulasi tersebut. Ujian penilaian sensori dijalankan melalui dua tahap iaitu ujian pemeringkatan dan ujian skala hedonik. Keputusan menunjukkan formulasi F15 merupakan formulasi terbaik dengan 10% tepung gandum kepada 30% rolled oat dan 30% campuran buah jambu batu dan mangga. Formulasi F15 mempunyai nilai skor min tertinggi dalam penerimaan keseluruhan 5.25± 1.15. Buah jambu batu dan mangga formulasi F15 telah dikeringkan dengan menggunakan proses penyahidratan secara osmosis. Keputusan analisis proksimat menunjukkan bahawa peratus bagi kandungan lembapan ialah 7.40±0.17, protein 6.85±0.84, lemak 27.4±0.81, abu 1.94±0.22, serabut kasar 1.56±0.08 dan karbohidrat 61.53%. Melalui kajian mutu penyimpanan, didapati kandungan asid lemak bebas (FFA) bagi bar jambu dan mangga bersalut cokolat yang disimpan pada suhu peti sejuk (10 ± 3°C) semakin meningkat dari minggu kedua sehingga minggu kelapan. Kandungan asid lemak bebas mencecah 0.83 ± 0.05% pada minggu kelapan. Perbezaan yang ketara dapat diperhatikan pada peratus kandungan asid lemak bebas untuk sampel yang disimpan selama dua minggu dan juga sampel yang disimpan selama lapan minggu. Ujian perbandingan berganda dijalankan untuk membandingkan sampel yang disimpan dengan sampel segar (sampel rujukan). Keputusan menunjukkan penerimaan keseluruhan produk menurun semasa penyimpanan dalam jangka masa lapan minggu tersebut. Nilai skor min penerimaan keseluruhan telah turun dari 3.78 ± 0.48 ke 2.55 ± 0.88 pada minggu kelapan. Melalui kajian pengguna yang dijalankan, didapati sebanyak 52% pengguna gemar akan produk bar jambu dan mangga bersalut cokolat. Daripada 100 pengguna yang dikaji, 40% pengguna akan membeli produk tersebut sekiranya dijual di pasaran.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | guava, mango coated, chocolate, innovation, product development |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 09 Jul 2014 12:16 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 15:57 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6843 |
Actions (login required)
 |
View Item |