Penghasilan pes masak lemak pedas menggunakan santan, susu dan kombinasi santan-susu

Mardiana Adam (2005) Penghasilan pes masak lemak pedas menggunakan santan, susu dan kombinasi santan-susu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
 Text
ae0000001313.pdf
Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dilakukan untuk membangunkan produk baru iaitu pes masak lemak pedas berasaskan santan, susu dan kombinasi santan-susu. Sebanyak 20 formulasi telah dihasilkan dan dua ujian sensori telah dijalankan iaitu ujian pemeringkatan sebanyak 5 peringkat dan ujian skala hedonik untuk mendapatkan satu formulasi terbaik. Penilaian sensori dijalankan menggunakan 40 orang panel pengguna yang terdiri daripada pelajar-pelajar SSMP. Formulasi 20 yang berkod 520 mengandungi 40% santan, 18% cili dan 10% serbuk kunyit telah dipilih sebagai formulasi terbaik. Sam pel ini telah mendapat skor min tertinggi dari segi atribut aroma 5.92 ± 1.44, tekstur 5.90 ±1.03, rasa 5.85±1.23, after taste 5.95 ± 1.26 dan penerimaan keseluruhan 6.07 ± 1.31. Analisis proksimat menunjukkan sam pel terbaik mengandungi kandungan air 40.18 ± 0.39%, abu 7.86 ± 0.13%, lemak 15.58 ± 0.31 %, serabut kasar 5.33 ± 0.60%, protein 5.12 ± 0.77% dan karbohidrat 25.72 ± 0.78%. Ujian mutu penyimpanan dilakukan selama 5 minggu dan sam pel disimpan di dalam botol kaca. Ujian fizikokimia pad a penyimpanan minggu pertama menunjukkan sampel mempunyai pH 4.18 ± 0.01, kandungan pepejal terlarut ialah 65.83 ± 0.09°briks dan keasidan tertitrat ialah 0.24% asid sitrik. Pad a minggu ke-5, nilai pH menurun menjadi 4.11 ± 0.01, kandungan pepejal terlarut ialah 65.70 ± 0.18°briks dan keasidan tertitrat ialah 0.27% asid sitrik. Ujian mikrobiologi menunjukkan kiraan koloni melebihi 30 koloni per gram pad a minggu ke-2 dan melebihi 300 koloni per gram pada minggu ke-5 .

Item Type: Academic Exercise
Keyword: chilli coconut milk paste, colony count, weight, combination
Subjects: T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited: 09 Sep 2013 15:02
Last Modified: 17 Oct 2017 13:43
URI: https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6886

Actions (login required)

View Item View Item