Penghasilan pes sambal belacan

Noradzilah Ramli (2005) Penghasilan pes sambal belacan. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001322.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Penghasilan pes sambal belacan ini adalah bertujuan untuk membangunkan produk baru berasaskan kepada belacan mentah. Pemprosesan pes sambaI belacan ini melibatkan perlakuan haba dengan menggunakan oven ke atas belacan mentah, penceluran cili padi dan pemanasan sambaI belacan setelah dikisar. la juga melibatkan proses pensterilan pada botol sebelum pes sambal belacan dibotolkan. Pengubahsuaian formulasi dilakukan terhadap kandungan peratusan cili padi dan belacan mentah. Keputusan yang diperolehi daripada penilaian sensori bagi Ujian Pemeringkatan menunjukkan sam pel F3, F5 dan F11 merupakan formulasi terbaik daripada setiap kumpulan manakala keputusan Ujian Skala Hedonik menunjukkan F3 dipilih sebagai formulasi terbaik. Ini kerana F3 mempunyai nilai skor min yang tertinggi untuk atribut rasa belacan (5.12 ± 0.72), kepedasan (4.40 ± 0.87), aroma (4.04 ± 0.82), tekstur (4.52 ± 1.08) dan penerimaan keseluruhan (5.48 ± 0.59). Keputusan analisis proksimat pula menunjukkan peratusan nilai produk adalah 25.06 ± 0.50% kandungan air, 11 .74 ± 0.08% abu, 52.50 ± 2.81% protein, 2.46 ± 0.02% lemak, 3.24 ± 0.60% sera but kasar dan 4.99 ± 3.39% karbohidrat. 8erdasarkan ujian fizikokimia, nilai akhir pH bagi produk yang disimpan pada suhu bilik (27°C) adalah 4.52 ± 0.01 manakala pad a suhu peti sejuk (4°C) adalah 4.27 ± 0.04. Nilai °Briks pula adalah 36.50 ± 0.50 dan 37.00 ± 1.00 masing-masing bagi produk yang disimpan pada suhu bilik (27°C) dan pada suhu peti sejuk (4°C).Keputusan daripada ujian mikrobiologi menunjukkan sampel yang disimpan pada suhu bilik (27°C) sudah mula mengalami kerosakan berbanding dengan sampel yang disimpan pada suhu peti sejuk (4°C) berdasarkan kiraan kulat dan kiraan jumlah plat.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	sambal belacan paste, temperature, pH, product
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	17 Sep 2013 08:37
Last Modified:	17 Oct 2017 13:38
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6962

Actions (login required)

View Item