Pembangunan produk keropok campuran ikan dan rumpai laut(Eucheuma cottonii hijau)

Chai, Keat Tung (2005) Pembangunan produk keropok campuran ikan dan rumpai laut(Eucheuma cottonii hijau). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001339.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Tujuan penyelidikan ini dijalankan adalah untuk membangunkan produk keropok campuran ikan dan rumpai laut (Eucheuma cottonii hijau). Pemprosesan keropok terdiri daripada penggaulan, pembentukan, pengkukusan, penyejukan,penghirisan dan pengeringan. Terdapat sebanyak 10 formulasi asas dibentuk di mana lima formulasi untuk keropok campuran ikan dan serbuk rumpai laut (Eucheuma cottonii hijau) dan lima formulasi untuk keropok campuran ikan dan rumpai laut segar (Eucheuma cottoni; hijau). Dalam ujian penilaian sensori, dua formulasi terbaik masing-masing dipilih dari kedua-dua produk keropok ini melalui ujian pemeringkatan. Formulasi terbaik iaitu formulasi A4 bagi keropok campuran ikan dan serbuk rumpai laut (Eucheuma cotton;; hijau) dan formulasi B5 untuk keropok campuran ikan dan rumpai laut segar (Eucheuma cottonii hijau) dipilih melalui ujian skala hedonik. Formulasi A4 terdiri daripada 32.6% isi ikan, 11.4% rumpai laut, 44.0% tepung ubi, 1.0% gula, 0.8% garam, 0.2% MSG dan 10% air manakala formulasi B5 terdiri daripada 37.6% isi ikan, 9.4% rumpai laut, 47.0% tepung ubi, 1.0% gula, 0.8% garam, 0.2% MSG dan 4% air. Kadar penyerapan minyak bagi formulasi A4 dan B5 pada suhu 180°C masing-masing adalah 22.03 ± 0.22% dan 27.47 ± 0.35%. Kadar pengembangan linear bagi formulasi A4 pada suhu 180°C, 200°C dan 220°C masing-masing adalah 64.00 ± 0.10%, 60.00 ± 0.31% dan 52.00 ± 0.13% manakala kadar pengembangan linear bagi formulasi B5 pada suhu 180°C, 200°C dan 220°C masing-masing adalah 70.97 ± 0.19%, 70.00 ± 0.17% dan 60.00 ± 0.09% melalui ujian fizikokimia. Berdasarkan keputusan analisis proksimat, formulasi A4 terdiri daripada 13.31 ± 0.05% kandungan lembapan, 8.97 ± 0.18% abu, 2.36 ± 0.27% serabut kasar, 0.59 ± 0.17% lemak, 12.03 ± 0.19% protein dan 62.74 ± 0.10% karbohidrat. Bagi formulasi B5, ia terdiri daripada 12.02 ± 0.15% kandungan lembapan, 2.36 ± 0.05% abu, 0.40 ± 0.11% serabut kasar, 1.47 ± 0.22% lemak, 14.48 ± 0.23% protein dan 69.27 ± 0.09% karbohidrat. Melalui ujian perbandingan berganda, didapati atribut-atribut bagi formulasi A4 dan 85 tidak banyak berubah daripada keropok segar dalam sepanjang tempoh penyimpanan selama lapan minggu. Jumlah bakteria, yis dan kulat yang hadir dalam formulasi A4 dan B5 masing-masing adalah kurang daripada 30 unit dalam sepanjang tempoh penyimpanan. Daripada ujian pengguna, didapati formulasi B5 mendapat sambutan yang lebih baik daripada formulasi A4.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	product, acceptance of formulation, processing of cracker, fish and seaweed powder
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	18 Sep 2013 16:26
Last Modified:	16 Oct 2017 17:20
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7008

Actions (login required)

View Item