Chan, Shia Lie (2007) Kesan pengeringan ke atas kualiti rebung. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001341.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk mengkaji kesan pengeringan ke atas kualiti rebung Tamalang(Bambusa vulgaris) dari segi fizikal, nutrisi dan juga mikrobiologi. Terdapat 12 praperlakuan dihasilkan dalam kajian ini dengan rebung mengalami masa penceluran yang berbeza iaitu 30 minit, 45 minit dan 60 minit dan dirawat dengan natrium metabisulfit: dan natrium klorida. Rebung tersebut kemudiannya dikeringkan dalam oven pada suhu 60°C ± 5°C sehingga rebung tersebut mempunyai kandungan lembapan air kurang daripada 8%. Objektif kajian ini adalah mengkaji kesan penambahan natrium metabisulfit: dan natrium klorida ke atas kualiti rebung kering dengan masa penceluran berbeza , menjalankan penilaian sensori ke atas rebung kering selepas dihidratkan semula, mengkaji kualiti rebung kering dari segi kandungan nutrisi dan akhir sekali mengkaji kesan penyimpanan ke atas rebung yang dikeringkan dari segi mikrobiologi dan kandungan air lembapan. Didapati rebung yang tidak menjalani sebarang rawatan mengalami pengecutan yang paling tinggi manakala rebung yang dirawat dengan larutan natrium klorida berkepekatan 10% (mjv) mengalami pengecutan yang paling rendah. Rebung yang dikaji mempunyai porositi yang rendah dan ketumpatan partikal yang tinggi. Rebung yang menjalani rawatan dengan larutan natrium klorida mempunyai porositi yang lebih tinggi. Rebung yang dirawat dengan natrium klorida yang berkepekatan 5% (m/v) dan 10% (m/v) menunjukkan nisbah penghidratan semula yang lebih rendah berbanding dengan rebung yang tidak menjalani rawatan dan rebung yang dirawat dengan natrium metabisulfit yang berkepekatan 0.2% (m/v). Penghidratan semula mempunyai hubungan dengan ketumpatan partikal dan juga porositi. Semakin tinggi ketumpatan partikal semakin rendah nisbah penghidratan semula manakala bagi porositi pula, penghidratan semula yang semakin tinggi mempunyai porositi yang tinggi. Dengan rnembandingkan masa penceluran, semakin panjang masa penceluran, semakin tinggi nisbah penghidratan semula. Bagi penilaian sensari rebung kering yang dihidrat semula, rebung tersebut mempunyai warna yang lebih gelap, aroma yang lebih kuat, tekstur yang lebih lembut dan rasa pahit yang lemah berbanding dengan rebung segar. Dari komposisi nutrien, rebung kering mempunyai kandungan lemak, protein, abu, serabut kasar dan karbohidrat yang tinggi. Selepas penyimpanan selama 8 minggu, rebung tersebut mempunyai bilangan koloni per gram sampel sebanyak 6 x 102 CFU/g koloni yis dan kulat. Peratusan penyerapan semula kelembapan selama 8 minggu ialah sebanyak 8.45%. Pada kesimpulannya, rebung kering mempunyai kualiti nutrisi yang lebih tinggi dan mempunyai kestabilan dari segi penyimpanan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | effect of drying, quality, Tamalang bamboo shoot, microbiology properties, nutrition, storage stability |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 18 Sep 2013 16:24 |
| Last Modified: | 17 Oct 2017 11:04 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7011 |
Actions (login required)
 |
View Item |