Lim, Mei Yean (2005) Kajian ke atas penghasilan mee hokkien kering. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001347.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian telah dijalankan untuk mendapatkan satu formulasi mee hokkien kering terbaik. Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan dengan penggunaan bahan mentah seperti tepung, air abu, garam, minyak, telur dan air. Perbezaan komposisi keduanya belas formulasi tersebut adalah dari segi kandungan penggunaan telur dan air yang dilakukan pengubahsuaian. Suatu kombinasi suhu-masa yang terbaik iaitu suhu pengeringan 60 °C, 70 °C dan 80 °C dengan masa pengeringan 1½ jam, 2 jam dan 2½ jam untuk pengeringan mee hokkien dipilih. Ujian pemeringkatan dan ujian skala hedonik peringkat I & II dijalankan untuk memilih formulasi terbaik dan kombinasi suhu-masa terbaik berdasarkan atribut wama, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan mee hokkien. Ujian fizikal, ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi dijalankan ke atas kombinasi suhu-masa pengeringan terbaik untuk menentukan kandungan kelembapan, pH, aktiviti air dan pemeriksaan pertumbuhan mikroorganisma dalam mee hokkien kering untuk menentukan kualiti penyimpanan mee hokkien kering. Analisis proksimat dijalankan untuk menentukan kandungan nutrien mee hokkien kering yang dihasilkan. Perbandingan tahap penerimaan pengguna terhadap mee hokkien berbanding dengan produk-produk mee kering di pasaran juga dijalankan. Formulasi terpilih (F10, 80 °C/ 2½ jam) yang terdiri daripada 10 % telur, 21 % air, 67 % tepung, 0.999 % minyak masak, 1 % garam dan 0.001 % air abu mempunyai 13.99 ± 0.04 % protein, 3.57 ± 0.06 % serabut kasar, 0.03 ± 0.01 % lernak, 0.23 ± 0.01 % air, 0.69 ± 0.07 % abu dan 81.49 ± 0.08 % karbohidrat telah terpilih dalam kajian tersebut. Ujian fizikokimia telah dijalankan ke atas mee hokkien kering dan menunjukkan pH 5.8 selepas 12 minggu penyimpanan dan a ktivi ti air (aw) adalah 0.16. Ujian mikrobiologi PDA & PCA menunjukkan jumlah pengiraan yis dan kulat sebanyak 6.78 x 104 CFU/g dan jumlah pengiraan bakteria sebanyak 1.87 x 103 CFU/g masing-masing selepas 12 minggu penyimpanan. Perbandingan tahap penerimaan pengguna pula menunjukkan bahawa mee hokkien yang dihasilkan tiada perbezaan yang signifikan dengan produk pasaran yang dipilih.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | dry hokkien noodle, temperature, moisture content, pH, water activity, growth of microbe |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 24 Sep 2013 10:46 |
| Last Modified: | 17 Oct 2017 11:08 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7056 |
Actions (login required)
 |
View Item |