Nur Hajar Ishak (2006) Penghasilan serbuk perencah tom yam. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001458.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini telah dilakukan untuk menghasilkan produk serbuk perencah tom yam. Dalam kajian ini, sebanyak 12 formulasi telah direkabentuk dan pemilihan formulasi terbaik berpandukan keputusan yang diperolehi daripada ujian sensori yang dijalankan. Sebanyak tiga formulasi terbaik iaitu F1, F4 dan F5 telah dipilih melalui ujian pemeringkatan berdasarkan kepada nilai skor terbaik yang menunjukkan perbezaan signifikan (p<0.05). F4 telah dipilih sebagai produk berformulasi terbaik daripada 3 formulasi tersebut yang mempunyai 0.91 % serbuk cili padi, 44.55% serbuk cili merah dan 5.45% serbuk daun limau purut. Skor min F4 bagi ujian hedonik untuk atribut warna ialah 4.70 ± 1.18 dan tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05) dengan F5 yang mempunyai min skor tertinggi, dari atribut aroma, skor min F4 ialah 4.53 ± 1.43 dan tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05) dengan F1 dan F5, dari atribut kepedasan, skor min F4 ialah 5.03 ± 1.22 dan menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan F5 yang mempunyai min skor terendah, dari atribut after-taste, skor min F4 ialah 4.97 ± 1.16 dan menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan F5 yang mempunyai min skor terendah, dari segi penerimaan keseluruhan, min skor F4 ialah 5.13 ± 1.01 dan menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan F1 dan F5. Ujian perbandingan di antara F4 dan empat produk komersil yang dijaJankan memberikan F4 skor min sebanyak 4.40 ± 1.22 bagi atribut warna, 4.17 ± 1.02 atribut aroma, 4.43 ± 1.01 atribut kepedasan, 4.33 ± 1.24 atribut after-taste dan 4.40 ± 1.04 atribut penerimaan keseluruhan. Berdasarkan anatisis proksimat menunjukkan produk ini mengandungi peratusan kandungan lembapan 10.14 ± 0.07%, abu 12.83 ± 0.02%, serabut kasar 16.10 ± 0.02%, Jemak 5.67 ± 0.50%, protein 12.18 ± 0.05% dan karbohidrat 43.08 ± 0.40%. Produk ini bersifat asid dengan nilai pH 4.73 ± 0.17. Ujian mikrobiologi ke atas produk yang baru dihasilkan menunjukkan bahawa pertumbuhan koloni bagi PCA dan PDA pada semua pencairan adalah tidak bererti.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | tom yam powder, PCA, PDA, pH, colour, acceptance, chili powder |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 18 Oct 2013 15:12 |
| Last Modified: | 17 Oct 2017 12:31 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7319 |
Actions (login required)
 |
View Item |