Lee, Suet Ngoh (2006) Potensi empulur nanas sebagai sumber fiber yogurt probiotik. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001487.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan bertujuan menggunakan empulur nanas sebagai sumber fiber yogurt probiotik dan menentukan mutu penyimpanan produk akhir. Kajian awal berdasarkan kepada rekabentuk faktorial dilakukan ke atas 3 aras susu tepung skim (10%, 12% dan 14%),3 aras empulur nanas (1.3%, 1.7% dan 2.1%) dan 2 aras gula (6% dan 8%) berserta kultur pemula S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus dan L. acidophilus La-5. Penilaian sensori menggunakan skala pemeringkatan dan hedonik dilakukan untuk menentukan formulasi terbaik daripada 18 formulasi yang telah direkabentuk. Formulasi F2 dengan kombinasi 10% susu tepung skim, 1.3% empulur nanas dan 8% gula menunjukkan penerimaan terbaik bagi atribut aroma (4.97±1.42), kelicinan (3.98±1.37) dan penerimaan secara keseluruhan (4.45±1.52) serta kos bahan mentah yang rendah. Yogurt terhasil menunjukkan penerimaan baik atribut keseimbangan masam manis (4.75±1.53) dan penerimaan secara keseluruhan (4.50±1.49) berbanding dengan yogurt asli komersil. Kira-kira 6 jam fermentasi diperlukan untuk menghasilkan yogurt terbaik dengan 1.04% keasidan titratan (% asid laktik) dan 181.25 mPa's viskositi. Pertumbuhan S. thermophilus dan L. delbrueckii subsp. bulgaricus dalam produk akhir telah meningkat daripada 7.07 log cfu/ml kepada 8.23 log cfu/ml dan daripada 8.50 log cfu/ml kepada 9.07 log cfu/ml masing-masing selepas fermentasi. Bilangan probiotik (L. acidophilus) juga meningkat kepada 7.22 log cfu/ml. Keasidan titratan, viskositi dan sineresis yogurt telah meningkat kepada 1.69%, 1048 mPa's dan 11.53% masing-masing setelah disimpan 6 minggu pada suhu 4°C. Bilangan kedua-dua kultur pemula mengalami sedikit penurunan daripada 7.98 log cfu/ml kepada 7.56 log cfu/ml bagi S. thermophilusdan daripada 9.14 log cfu/ml kepada 9.01 log cfu/ml bagi L. delbrueckii subsp. bulgaricus. L. acidophilus juga menunjukkan tren penurunan bilangan yang serupa iaitu daripada 7.45 log cfu/ml kepada 6.78 log cfu/ml. Yogurt yang telah disimpan 2 minggu menunjukkan penerimaan terbaik bagi kesemua atribut sensori kecuali kelicinan (4.30±1.62). Kajian lanjutan terhadap komponen empulur nanas perlu dilakukan supaya hanya fiber larut air sahaja ditambah dalam yogurt untuk memperbaiki atribut kelicinan. Kesimpulannya, empulur nanas berpotensi sebagai sumber fiber yogurt probiotik kerana ciri organoleptik yogurt terhasil tidak diubah dan bilangan bakteria probiotik masih melebihi 106 cfu/ml dalam produk akhir yang telah disimpan 6 minggu pada suhu 4°C.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | pineapple core, yogurt formulation, fiber, temperature, smoothness |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 24 Oct 2013 14:49 |
| Last Modified: | 17 Oct 2017 12:50 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7392 |
Actions (login required)
 |
View Item |