Lo, Yun Lin (2006) Kesan penambahan kation kalium, natrium dan kalsium terhadap ciri-ciri pengelan serbuk rumpai laut (Eucheuma cottonii). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001502.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini dijalankan untuk mengkaji kesan penambahan pelbagai kepekatan kation K+, Na + dan Ca2+ terhadap ciri-ciri pengelan serbuk rumpai laut Eucheuma cottonii seperti kekuatan gel, kapasiti mengikat air, sineresis dan kestabilan sejukbeku-nyahsejukbeku. Perbandingan antara gel serbuk karaginan separa tulen (KST) dan serbuk rumpai laut (SRL) mendapati bahawa gel KST mempunyai kekuatan gel yang tinggi berbanding SRL (P<0.05). Juga didapati gel KST mempunyai peratusan sineresis yang tinggi (P<0.05). Namun, kedua-dua gel KST dan SRL adalah tidak stabil terhadap kestabilan sejukbeku-nyahsejukbeku (r = - 0.791**; r = -0.460**) dan tidak terdapat perbezaan signifikan (P>0.05) bagi kapasiti mengikat air. Penambahan kepekatan ion K+ didapati memperbaiki kekuatan gel SRL (r = 0.923**), sebaliknya penambahan ion Na+ dan Ca2+ pad a kepekatan melebihi 0.02 M dan 0.01 M akan menurunkan kekuatan gel. Peratusan sineresis meningkat dengan penambahan ion K+ (r = 0.623**-0.932**). Sebaliknya peratusan sineresis meningkat dengan penambahan kedua-dua ion Na + dan Ca2+ sehingga mencapai tahap kritikal dan menu run dengan penambahan kepekatan. Peratusan sineresis dengan penambahan ketiga-tiga ion ini juga meningkat dengan tempoh penyimpanan (P<0.05). Penambahan ion K+ (P>0.05) didapati tidak mempengaruhi kapasiti mengikat air manakala perbezaan signifikan (P<0.05) wujud pada ion Na+ dan Ca2+. Pada hakikatnya, kapasiti mengikat air adalah lebih dipengaruhi oleh suhu penyimpanan (P<0.05). Gel SRL adalah tidak stabil terhadap kestabilan sejukbeku-nyahsejukbeku dengan penambahan ketiga-tiga ion ini (P<0.05). Penambahan ketiga-tiga ion akan menyebabkan ketidakstabilan sejukbeku-nyahsejukbeku (r = -0.882**- -0.924**). Secara keseluruhannya, penambahan ion ke atas gel SRL akan menyebabkan berlakunya sineresis dan ketidakstabilan sejukbekunyahsejukbeku. Akan tetapi, penambahan ion pada kepekatan tertentu ke atas SRL akan memperbaiki kekuatan gel dan mengekalkan kapasiti mengikat air.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | gelling properties, Eucheuma cottonii, gel strenght, semi-refined carrageenan |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 28 Oct 2013 10:59 |
| Last Modified: | 17 Oct 2017 12:57 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7411 |
Actions (login required)
 |
View Item |