Cheong, Pui Fun (2006) Penghasilan bar kelapa parut dan biji markisah bersalut cokolat. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001504.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan produk bar kelapa parut dan biji markisah bersalut cokolat. Objektif kajian ini adalah untuk menentukan formulasi terbaik produk melalui ujian hedonik, menentukan kandungan proksimat dan kestabilan formulasi terbaik melalui ujian mikrobiologi dan ujian fizikokimia. Sebanyak 12 formulasi dihasilkan dengan pengubahsuaian parameter iaitu dua paras kelapa parut kering, tiga paras biji markisah dan dua paras gula halus. Formulasi 11 dipilih sebagai formulasi terbaik secara signifikan (p<0.05) melalui ujian hedonik tujuh titik berbanding formulasi lain dengan nilai min skor penerimaan keseluruhan 5.68 ± 1.10. Komposisi formulasi ini mengandungi peratusan kelapa parut kering jenis rendah lemak (45%), biji markisah (12%), gula halus (15%), sirap glukosa (22%), air (6%) dan cokolat sebagai salutan. Manakala, keputusan analisis proksimat yang dijalankan terhadap formulasi terbaik ini mendapati nilai kandungan lembapan (9.11 ± 0.01 %), abu (1.71 ± 0.04%), lemak (14.71 ± 0.03%), protein (5.24 ± 0.01%), serabut kasar (22.71 ± 0.03%) dan karbohidrat (46.53 ± 0.01%). Ujian fizikokimia dijalankan untuk menentukan kestabilan dan mutu simpanan prod uk. Kesemua keputusan ujian fizikokimia setelah penyimpanan selama lapan minggu menunjukkan peningkatan kecil iaitu kandungan lembapan sebanyak 0.09%, takat lebur sebanyak 1.4°C dan asid lemak bebas sebanyak 0.20%. Keputusan ujian mikrobiologi menunjukkan produk ini adalah selamat dimakan setelah lapan minggu penyimpanan dengan anggaran koloni yang dikesan kurang daripada 104 cfu/g. Keputusan ujian perbandingan berganda antara sampel yang disimpan selama lapan minggu dengan sampel segar menunjukkan tiada perbezaan signifikan (p>0.05) untuk kesemua atribut yang dinilai.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | coconut, passion fruit seed bar, chocolate, temperature, development |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 28 Oct 2013 10:58 |
| Last Modified: | 17 Oct 2017 12:58 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7413 |
Actions (login required)
 |
View Item |