Hafizatul Seeha Harif Fathilah (2006) Penghasilan dadih kesinai. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001507.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan dadih dan ekstrak daun kesinai (Streblus asper). Kajian awal melibatkan pembentukan 12 formulasi dan kombinasi ekstrak daun kesinai (5%, 6%,7% dan 8%), gula (3%, 4% dan 5%) dan juga susu pasteur sebagai bahan asasnya. Dengan menjalankan ujian pemenngkatan, sebanyak 4 formulasi terbaik iaitu formulasi F3, F6, F9 dan F12 telah dipilih. Berdasarkan hasil analisis vanans (ANOVA) peringkat ujian skala hedonik dengan menunjukkan perbezaan signifikan pada aras p<0.05, formulasi F6 telah dipilih sebagai formulasi terbaik dengan mengandungi 89% susu pasteur, 6% ekstrak kesinai dan 5% gula. Formulasi terbaik ini dijalankan ujian fizikokimia, analisis proksimat dan kajian mutu simpanan. Hasil ujian fizikokimia menunjukkan formulasi F6 mempunyai nilai pH 6.36±0.01 dan nilai jumlah pepejal terlarutnya ialah 12.0±0.1°Briks. Bagi analisis proksimat pula, formulasi F6 ini mempunyai sejumlah 79.67% kelembapan, 6.53% karbohidrat , 5.50% serabut kasar, 4.385 protein, 3.35% lemak dan 0.57% abu. Manakala bagi ujian mutu simpanan selama 7 hari dalam keadaan suhu penyimpanan 4°C - 10°C, ujian fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian senson telah dijalankan. Melalui ujian fizikokimia untuk ujian mutu simpanan didapati terdapat perubahan kandungan jumlah pepejal larut dari 12.0±0.1 °Briks ke 11.0±0.1°Briks. Nilai pH pula terdapat perubahan dan pH 6.36 ±0.01 ke pH 6.34±0.01 dengan mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05) pada penyimpanan pada hari ke-5. Ujian mikrobiologi menggunakan PCA menunjukkan sampel dadih tidak menunjukkan sebarang pertumbuhan mikroorganisma sepanjang penyimpanan. Ujian sensori selepas penyimpanan hari ke-4 menunjukkan tiada perbezaan signifikan (p>0.05) dengan sampel dadih segar (R), di mana atribut yang diuji ialah dari segi aribut warna, aroma, kemanisan, aftertaste, tekstur dan penerimaan keseluruhan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 28 Oct 2013 10:56 |
| Last Modified: | 17 Oct 2017 13:00 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7416 |
Actions (login required)
 |
View Item |