Penghasilan Produk Rebung Terfermentasi

Wong, Shing Joon (2007) Penghasilan Produk Rebung Terfermentasi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001550.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Objektif kajian projek adalah untuk menghasilkan produk rebung terfermentasi dengan menggunakan cili merah segar untuk menghasilkan sepuluh formulasi dengan dua kaedah pra-Iakuan sampel (direndam dengan air paip atau dengan air garam 10% w/v). Sampel-sampel direndam semalaman sebelum difermentasi sehingga pH jatuh dl bawah paras 4.0. Bagi tujuan memilih formulasi yang terbaik ujian sensori telah dijalankan iaitu ujian Pemeringkatan dan ujian Hedonik. Berdasarkan ujian Pemeringkatan, formulasi B4, B5 dan B3 telah dipilih berdasarkan skor min yang paling rendah. Ujian Hedonik pula menunjukkan bahawa formulasi B4 merupakan formulasi yang paling digemari dengan perbezaan yang signifikan (p<0.05) dalam kesemua atribut (rasa, tekstur, warna dan penerimaan keseluruhan). Secara amnya, nilai pH rebung akan menurun manakala nilai keasidan tertitrat akan meningkat semasa sepuluh hari fermentasi. Keputusan analisis proksimat menunjukan produk rebung terfermentasi mengandungi 86.71 ± 0.51% kandungan kelembapan, 1.62 ± 0.22% kandungan abu, 2.36 ± 0.14% kandungan protein, 0.09 ± 0.03 kandungan lemak, 0.41 ± 0.09 kandungan serabut kasar dan 8.8 ± 0.76% kandungan karbohidrat. Melalui ujian mikrobiologi, bakteria asid laktik disyaki bertanggungjawab di dalam proses fermentasi rebung. Selepas ujian pewarnaan Gram dilakukan, didapati morfologi kultur adalah terdlri daripada yang berbentuk rod yang wujud sebagai pasangan atau berantai dan berwarna putih. Keputusan ujian sensori dengan mengunakan ujian perbandingan berganda semasa kajian penyimpanan menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan pada atribut rasa, tekstur, warna dan penerimaan keseluruhan selepas minggu kedua penyimpanan kecuali atribut tekstur, wama dan penerimaan keseluruhan. Bilangan mikro organisma semasa kajian penyimpanan pada amnya menunjukkan peningkatan sehingga minggu ketiga penyimpanan dan nilai ini kemudiannya memaparkan penurunan yang drastik pada minggu keempat kerana nilai pH yang terlalu tinggi. pH rebung terfermentasi semasa kajian penyimpanan secara umumnya juga menunjukkan penurunan selama tiga minggu pertama penyimpanan dan nilai ini akan meningkat semula pada minggu keempat. Keputusan van berlawanan sebaliknya dapat diperhatikan untuk nilai keasidan tertitrat. Daripada 100 orang awam yang membeli-belah di pasaraya Giant bertempat di Indah Permai, kebanyakan daripada pengguna hanya sedikit menyukai produk rebung terfermentasi dari segi semua atribut. Selain daripada itu, hanya 49% daripada golongan ini mungkin akan membeli produk int jika dipasarkan, 32% akan membeli produk ini manakala baki % lagi tidak akan membeli produk ini.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	bamboo shoot product, fresh red chilies, pre-treatment, Indah Permai
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	14 Nov 2013 09:49
Last Modified:	11 Oct 2017 09:25
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7540

Actions (login required)

View Item