Pembangunan produk rumpai laut yang ditapai dan dinyahhidrat

Quah, Hooi Yan (2012) Pembangunan produk rumpai laut yang ditapai dan dinyahhidrat. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001711.pdf Download (3MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dilakukan bertujuan untuk membangunkan produk rumpai laut melalui proses penapaian dan penyahhidratan. Spesies rumpai laut, Kappaphycus alvarezzi ditapai dengan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis dan campuran Lactobacillus plantarum dengan Lactobacillus brevis sehingga mencapai pertumbuhan maksimum. Kultur L. plantarum dipilih dengan pertumbuhan maksimum paling tinggi iaitu 8.56 log CFU/g dan diteruskan dengan proses penyahhidratan. Penyahhidratan vakum dan kabinet dijalankan pada suhu 45°C dan 50°C. Sam pel dari proses penyahhidratan dipilih berdasarkan pengiraan koloni hidup dan analisis fizikokimia seperti kandungan kelembapan dan ujian aktiviti air. Keputusan menunjukkan penyahhidratan vakum selama 12 jam pad a suhu 45°C adalah terbaik dengan aktiviti air 0.65 dan pengiraan koloni hidup 8.15 log CFU/g. Sampel akhir yang dipilih disimpan pada suhu bilik untuk ujian pengiraan koloni hidup dan ujian fizikokimia (kandungan kelembapan, aktiviti air, pH, tekstur dan warna) yang dijalankan selama lapan minggu. Pada minggu kelapan, kandungan kelembapan dan aktiviti air masih berada pada julat makanan separa lembap iaitu 29.13% dan 0.89. Nilai pH sepanjang lapan minggu jatuh dari 3.88 ke 3.24 iaitu berada pada julat keasidan yang dapat mengelakkan pertumbuhan kulat dan Vis. Tekstur jatuh dari 4708.70 kepada 2084.40gmms-2 pad a minggu kelapan. Sepanjang lapan minggu penyimpanan, warna produk menjadi semakin gelap dengan L * berubah dari 21.27 kepada 20.52. Analisis proksimat menunjukkan 26.24% kandungan kelembapan, 17.5% abu, 0.44% lemak, 8.98% protein, 28.13% sera but diet dan 18.71% available carbohydrate. Ujian sensori hedonik pula menunjukkan bahawa produk ini dapat diterima oleh orang ramai dengan skor min penerimaan keseluruhannya 6.03.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	seaweed, fermentation, dehydration, product development, Hedonic sensory test, texture
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	06 Jan 2014 16:08
Last Modified:	11 Oct 2017 09:30
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7572

Actions (login required)

View Item