Pembanguan produk sejukbeku kuih Hinompuka siap segera

Samantha Mary Edna Edward (2009) Pembanguan produk sejukbeku kuih Hinompuka siap segera. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000000278.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Projek penyelidikan ini dijalankan untuk membangunkan produk sejukbeku kuih hinompuka siap segera yang berasaskan dua jenis beras tempatan iaitu beras hitam dan beras pulut. Sebanyak 8 formulasi produk kuih hinompuka yang dibangunkan daripada pengubahsuaian peratusan tepung beras hitam pada 26.3% dan 30.0%, tepung beras pulut pada 18.4% dan 14.7%, santan UHT pacta 31.5% dan 33.5%, dan gula kastor pada 13.1% dan 14.0%. Formulasi 4 telah dipilih sebagai formulasi yang terbalk darlpada ujian penilaian sensori skala hedonik dengan 26.3% tepung beras hitam, 18.4% tepung beras pulut, 33.5% santan UHT, 14.0% gula kastor, 9.7% air dan 0.1% garam. Analisis proksimat menunjukkan produk kuih hinompuka mempunyai 31.33 ± 2.31% kandungan lembapan, 0.68 ± 0.05% kandungan abu, 4.55 ± 0.01% kandungan protein, 1.65 ± 0.03% kandungan lemak, 28.73 ± 0.04% kandungan serabut kasar dan 33.06 ± 2.37% karbohidrat. Ujian mutu simpanan produk kuih hinompuka yang dijalankan secara penyejukbekuan pada suhu -18°C selama 8 minggu menunjukkan perubahan nilai di dalam ujian fizikokimia di mana nilai pH produk kuih hinompuka mengalami penurunan manakala peratusan kandungan lembapan pula mengalami peningkatan. Keputusan daripada analisis mikrobiologi menunjukkan produk akhir kuih hinompuka masih berada di dalam julat yang selamat untuk dimakan walaupun telah disimpan selama 8 minggu. Ujian perbandingan berganda juga menunjukkan produk sejukbeku kuih hinompuka masih mampu mengekalkan kualitinya walaupun terdapat sediklt perubahan dari segi atribut - atribut yang dikaji. Kajian ujian pengguna menunjukkan sebanyak 84% responden menggemari produk ini dan sebanyak 72% responden akan membeli procduk ini sekiranya ia dipasarkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	Frozen product, Local rice, Black rice, Glutinous rice, Kueh hinompuka
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	ADMIN ADMIN
Date Deposited:	09 Nov 2011 15:11
Last Modified:	11 Oct 2017 16:42
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/758

Actions (login required)

View Item