Koo, Sy Wooi (2006) Kajian terhadap pengeringan untuk penghasilan pisang kering. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001557.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian terhadap pengeringan untuk penghasilan pisang kering dengan menggunakan alat pengering oven telah dijalankan. Pisang berangan (Musa sapientum cv Berangan) berindeks 4, 6 dan 8, suhu pengeringan 40°C, 60 °c, dan 80°C, dan prapengeringan osmosis dengan larutan sukrosa 400 Brix dikaji untuk menentukan kadar pengeringan pisang kering, tahap kemasakan dan suhu pengeringan yang sesuai, dan kesan pra-pengeringan osmosis terhadap penghasilan pisang kering melalui ujian sesori, analisis proksimat, dan ujian fizikokimia. Pisang berangan (Musa sapientum cv Berangan) berindeks 6 mempunyai nilai min skoryang tertinggi bagi penerimaan keseluruhan ujian sensori. Suhu 60°C dan 80°c menunjukkan kadar pengeringan yang tinggi dengan masa pengeringan yang singkat. Suhu pengeringan 60°C adalah suhu yang sesuai untuk pengeringan kerana mempunyai skor min penerimaan keseluruhan, warna, tekstur, rasa, dan kemanisan yang tinggi. Analisis proksimat dan fizikokimia menunjukkan kandungan abu, protein, lemak, serabut kasar, dan keasidan tidak dipengaruhi oleh suhu pengeringan. Pisang berangan berindeks 6 dipilih untuk menjalankan pengeringan oven pada suhu 60°C dengan pra-pengeringan osmosis, iaitu kepingan pisang berangan direndamkan dalam larutan sukrosa 40°Brix. Pisang kering yang dihasilkan dengan pra-pengeringan osmosis mempunyai warna, tekstur, rasa, dan kemanisan yang lebih menarik dan disukai oleh panel melalui ujian sensori. Pisang kering yang dihasilkan dengan pra-pengeringan osmosis mempunyai kandungan lembapan permulaan yang rendah tetapi kadar pengeringan dan masa pengeringan untuk mencapai 15% adalah sama seperti pisang kering tanpa pra-pengeringan osmosis. Kandungan abu, protein, lemak, serabut kasar, dan keasidan tidak mempunyai perubahan yang ketara bagi pisang kering yang melakukan pra-pengeringan osmosis.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | drying temperature, stages of ripeness, banana, osmotic pretreatment |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 19 Nov 2013 15:12 |
| Last Modified: | 11 Oct 2017 10:05 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7599 |
Actions (login required)
 |
View Item |