Chong, Wan Yue (2012) Penghasilan serbuk air kelapa muda pelbagai perisa menggunakan kaedah pengeringan sejukbeku. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001611.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan formulasi serbuk air kelapa muda pelbagai berperisa menggunakan kaedah pengeringan sejukbeku. Sebanyak 9 formulasi telah dibangunkan yang mempunyai perisa limau kasturi, nanas dan mangga. Ujian recovery telah dijalankan untuk menentukan peratusan recovery yang tertinggi dimana kelapa pandan mempunyai kandungan recovery yang paling banyak. Ujian pemeringkatan dijalankan selepas ujian recovery untuk mendapatkan 3 formulasi terbaik yang melibatkan 36 ahli panel. Ujian skala hedonik melibatkan atribut warna, aroma, rasa, aftertaste dan penerimaan keseluruhan digunakan untuk menentukan formulasi terbaik. Formulasi yang terpilih dianalisis dengan menggunakan ujian fizikokimia untuk menentukan pH, jumlah pepejal terlarut, kelikatan dan aktiviti air dan ujian proksimat yang terdiri daripada kandungan air, abu, lemak, serat kasar, protein dan karbohidrat. Mutu simpanan serbuk air kelapa muda berperisa yang terpilih telah dijalankan selama empat minggu. Tiga formulasi terbaik yang dipilih iaitu F2, F5 dan F7 melalui ujian pemeringkatan. Ujian hedonik menunjukkan formulasi 5 yang terdiri daripada 55% air kelapa muda, 10% isi kelapa, 20% jus ekstrak mangga dan 15% maltodekstrin telah dipilih sebagai formulasi terbaik. Formulasi 5 mempunyai kandungan pH 5.53, jumlah pepejal terlarut 11.4°Briks, kelikatan 22.8 cP, aktiviti air 0.30% dan keterlarutan 2 min melalui ujian fizikokimia dan juga kandungan air 4.29% , abu 0.96%, lemak 1.09%, serat kasar 3.40%, protein 0.92% dan karbohidrat 89.33% melalui ujian proksimat. Peningkatan peratusan dalam aktiviti air dan kandungan air berlaku semasa tempoh penyimpanan selama empat minggu. Secara keseluruhannya, serbuk air kelapa muda pelbagai peri sa berjaya dihasilkan dengan wujudnya penerimaan daripada ahli panel dimana 72.5% ahli panel menyukai minuman serbuk air kelapa muda berperisa.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | coconut water powder, freeze-drying technique, recovery test, hedonic scale test, formulation, physico-chemical test |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 10 Dec 2013 14:21 |
| Last Modified: | 11 Oct 2017 15:45 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7757 |
Actions (login required)
 |
View Item |