Emielia Junim (2012) Kesan pengendalian pra-penyembelihan terhadap perubahan fizikokimia dan kualiti sensori daging ayam. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001613.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini dilakukan bagi mengenal pasti kesan pengendalian prapenyembelihan di rumah sembelihan terhadap perubahan fizikokimia dan sifat sensori daging ayam sebagai produk akhir. Sifat-sifat fizikokimia termasuklah peratusan kehilangan darah, pH, keupayaan memegang air, tekstur dan warna telah dikaji menggunakan 2 jenis sampel ayam, sampel A (ayam yang tidak dikenakan renjatan elektrik) dan sampel B (ayam yang dikenakan renjatan elektrik). Sampel A menunjukkan peratusan kehilangan darah yang tinggi, pH daging yang rendah, keupayaan memegang air yang tinggi, tekstur yang lembut dan warna yang lebih cerah, berbanding dengan sampel B. Analisis sifat fizikokimia sampel A menunjukkan bacaan purata 35.40 ± 1.65 bagi peratusan kehilangan darah, 5.87 ± 0.17 bagi pH, 3.23 ± 0.68 bagi keupayaan memegang air, 1.81 ± 0.24 bagi tekstur dan 52.10 ± 0.77 bagi warna daging. Kedua-dua sampel menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) bagi kelima-lima sifat fizikokimia yang dianalisa. Seramai 50 orang responden (n=50) terlibat dalam ujian penerimaan pengguna menggunakan skala garis lurus. 5 atribut utama yang dikaji iaitu tekstur, warna, bau klorin, penampilan dan penerimaan keseluruhan. Sampel A mempunyai tekstur yang lembut dan warna yang cerah berbanding sampel B, dengan nilai skor min 2.34 ± 1.22 dan 2.20 ± 1.01 masing-masing. Kedua-dua sampel tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05) bagi atribut bau klorin, penampilan dan penerimaan keseluruhan. Secara keseluruhannya, pennggunaan renjatan elektrik sebelum dalam pemprosesan ayam mempengaruhi sifat fizikokimia daging ayam dari segi peratusan kehilangan darah, pH, keupayaan memegang air, tekstur dan warna. Kedua-dua jenis sam pel daging ayam boleh diterima oleh responden.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | pre-slaughter handling, physicochemical change, chlorine odor, appearance, overall acceptability |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 10 Dec 2013 14:17 |
| Last Modified: | 11 Oct 2017 15:46 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7759 |
Actions (login required)
 |
View Item |