Azzah Umairah Abu Bakar (2012) Pembangunan burger ikan dengan rumpai laut Kappaphycus Alvarezii. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001623.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Objektif kajian ini adalah untuk membangunkan produk burger ikan dengan tambahan rumpai laut Kappaphycus alvarezii. Sejumlah 15 formulasi burger dibangunkan dan formulasi terbaik dipilih melalui ujian pemeringkatan dan ujian hedonik. Sampel F8 dipilih sebagai formulasi terbaik dengan kandungan 65% isi ikan kerisi, 6% serbuk rumpai laut, 5% kanji kentang, 1.3% lada putih, 1.2% bawang putih, 1.2% bawang merah, 1.5% stok ikan bilis dan 18.8% air ais. Analisis proksimat menunjukkan bahawa produk burger ikan adalah bernutrisi dengan 68.58±0.S7% kandungan lembapan, 2.03±0.09% kandungan abu, 13.08±0.87% kandungan protein, 1.02±0.30% kandungan lemak, 8.20±0.46% kandungan serabut diet, dan 7.18±1.03% kandungan karbohidrat. Jangka hayat penyimpanan produk dikaji selama lapan minggu dengan suhu penyejukkan -20°C. Dari keputusan ujian fizikokimia, dapat diperhatikan terdapat penurunan signifikan (p<0.05) bagi ujian pH dan peratus pengecutan burger (%) dan peningkatan signifikan (p<0.05) bagi daya pemotongan burger penentuan tekstur burger. Ujian mikrobiologi menunjukkan kiraan bakteria, yis dan kulat (cfu/g) berkurangan secara signifikan (p<0.05) sepanjang tempoh penyimpanan lapan minggu. Bagi ujian sensori perbandingan berganda, terdapat penurunan signifikan (p<0.05) untuk atribut warna, aroma, tekstur, rasa ikan, rasa rumpai laut dan penerimaan keseluruhan berbanding sampel segar. Ujian pengguna juga dijalankan bagi mengkaji tahap penerimaan produk di kalangan orang awam. Daripada 100 orang responden yang terlibat dalam kajian ini, 88% bersetuju dengan gabungan rumpai laut dalam burger ikan dan 86% responden akan membeli produk ini sekiranya produk ini berjaya dipasarkan. Secara keseluruhan, dapat disimpulkan bahawa tahap penerimaan pengguna terhadap produk burger ini adalah memuaskan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | fish burger, seaweed, Kappaphycus alvarezii, acceptance level, temperature, pH |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 16 Dec 2013 11:22 |
| Last Modified: | 11 Oct 2017 15:59 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7774 |
Actions (login required)
 |
View Item |