Pembangunan produk mi bawang jabu (Eleutherine Bulbosa)

Nur Baitul Izzah Mohamed Zahari (2012) Pembangunan produk mi bawang jabu (Eleutherine Bulbosa). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001625.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dilakukan bagi tujuan membangunkan produk mi bawang jabu. Sebanyak lapan formulasi telah dibentuk pada awal kajian. Setelah menjalani ujian pemeringkatan, sebanyak tiga formulasi terbaik telah disaring. Seterusnya, ujian hedonik dijalankan bagi mendapatkan formulasi akhir terbaik mi bawang jabu. Formulasi yang terpilih adalah formulasi kelima. Nilai min proksimat yang diperolehi oleh mi bawang jabu adalah 29.64 ± 0.77 karbohidrat, 58.05 ± 0.43 kelembapan, 7.94 ± 0.45 protein, 3.14 ± 0.15 lemak, 0.24 ± 0.04 abu dan 0.95 ± 0.02 serabut kasar. Nilai min proksimat yang diperolehi oleh mi piawai pula adalah 45.33 ± 0.60 karbohidrat, 48.13 ± 0.25 kelembapan, 4.67 ± 0.25 protein, 1.00 ± 0.10 lemak, 0.90 ± 0.26 abu dan 0.00 ± 0.00 serabut kasar. Selain itu, analisis fizikokimia seperti tekstur dan warna menunjukkan mi bawang jabu mempunyai nilai skor tegasan 1.24 ± 0.03 Newton, kekerasan 112.38 ± 2.41 Newton dan daya tegangan 27.26 ± 3.56 kPa daya manakala mi piawai mempunyai nilai skor keanjalan 1.29 ± 0.18 kg.m/s2, kekerasan 115.98 ± 0.52 kg.m/s2 dan 31.05 ± daya tegangan 3.81 kPa. Ujian warna mi bawang jabu pula menunjukkan nilai L *= 34.46 ± 1.24, a* = 11.64 ± 0.27 dan b*= 13.16 ± 0.39. Ujian mikrobiologi menunjukkan jumlah TPC serta kulat dan Vis sehingga hari kesembilan penyimpanan adalah sebanyak 1.7 x 105 dan 9.3 x 105 masing-masing. Mi bawang jabu mempunyai jangka masa pemasakan optima 150 ± 20 saat, hasil pemasakan 336.7 ± 14.5 peratus dan kehilangan pemasakan 5.88 ± 0.37 peratus. Hasil ujian pengguna mendapati bahawa 64 peratus pengguna akan membeli produk ini sekiranya dipasarkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	bawang jabu, noodle, formulation, Eleutherine Bulbosa, product, cooking time
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	16 Dec 2013 11:24
Last Modified:	11 Oct 2017 16:00
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7777

Actions (login required)

View Item