Pembangunan snek mi rumpai laut (Eucheuma Denticulatum) berperisa kari laksa

Loh, Kar Woen (2012) Pembangunan snek mi rumpai laut (Eucheuma Denticulatum) berperisa kari laksa. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001629.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Objektif utama penyelidikan ini adalah untuk membangunkan snek mi sedia dimakan yang mengandungi nilai pemakanan yang tinggi serta enak dimakan. Snek mi dihasilkan dengan mengaulkan semua bahan mentah seperti tepung gandum, serbuk rumpai laut (Eucheuma denticulatum), perasa kari laksa dan air untuk menghasilkan doh. Doh tersebut dimasukkan ke dalam mesin pembuat mi untuk mendapatkan kepingan doh dengan penipisan yang paling sesuai sebelum menghasilkan jaluran mi. Kemudian, jaluran mi dimasukkan ke dalam ketuhar pada suhu 295°C selama 50 saat untuk mengurangkan kandungan kelembapan. Langkah yang seterusnya adalah pengorengan pada suhu 190±1.5°C selama 25 hingga 35 saat dan dibiarkan sejuk selama 10 minit sebelum pembungkusan. Pemilihan formulasi terbaik iaitu formulasi enam (F6) yang mengandungi 61% tepung gandum, 9% serbuk rumpai laut, 30% air dan 12% perasa kari laksa daripada jumlah berat doh didapatkan daripada sembilan formulasi melalui ujian pemeringkatan BIB dan ujian hedonik. Ujian proksimat menunjukkan snek mi rumpai laut mempunyai nilai nutrien yang lebih tinggi daripada snek mi tanpa rumpai laut dengan keputusan lemak (18.10±0.69%), protein (6.70±0.05%), serabut diet (5.00±0.30%), abu (1.89±0.19%), natrium (S23.SS±0.16mg) kelembapan (6.42±0.47%), karbohidrat (61.89%) dan tenaga (134.18kcal). Ujian aktiviti air (aw) menunjukkan nilai yang rendah (aw<0.6) iaitu 0.245±0.007 pada minggu permulaan sehingga mencapai 0.562±0.009 pada minggu ke-10. Ujian mikrobiologi menunjukkan bahawa snek mi masih selamat dimakan pada minggu ke-lapan. Dalam ujian sensori, kualiti attribut dapat dikekalkan sehingga minggu ke-lapan. Secara keseluruhannya mengikut ujian mutu simpanan, snek mi rumpai laut dijangka mempunyai hayat simpanan selama lapan minggu. Ujian pengguna yang dijalankan membuktikan bahawa snek mi rumpai laut berperisa kari laksa diterima baik secara keseluruhan oleh pengguna.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	noodle snack, ready-to-eat, ingredient, curry laksa, seaweed,seasoning, product, Eucheuma denticulatum
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	12 Dec 2013 11:36
Last Modified:	11 Oct 2017 16:05
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7781

Actions (login required)

View Item