Penghasilan cokolat rumpai laut berkalori rendah

Mahaambikai Palanniappan (2012) Penghasilan cokolat rumpai laut berkalori rendah. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001630.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini merupakan salah satu usaha untuk menghasilkan produk cokolat rumpai laut berkalori rendah. Kajian awal adalah menentukan nilai kalori 24 formulasi cokolat rumpai laut supaya kurang daripada 396 kcal/ 100 g bagi memilih satu formulasi terbaik cokolat rumpai laut berkalori rendah daripada 9 formulasi berlainan yang dibangunkan berdasarkan pengubahsuaian keatas kandungan likur koko iaitu 28 %, kandungan lemak koko iaitu 20 %, 17 % dan 14 %, kandungan serbuk rumpai laut Kappaphycus alvarezii, 8 %, 10 % dan 12 %, gula iaitu 39 %, 37 %, 35 %,42 %,40 %,38 %, 45 %,43 % dan 41 %, diikuti dengan Polydextrose4 %, lesitin soya 0.5 % serta vanillin 0.5 %. Tiga formulasi terbaik daripada 9 formulasi disaring daripada ujian pemeringkatan. Formulasi 4 yang terdiri 28 % likur koko, 17 % lemak koko, 40 % gula, 8 % serbuk rumpai laut Kappaphycus alvarezii 4 % Polidektrosa, 0.5 % lesitin serta 0.5 % vanillin dipilih sebagai formulasi terbaik melalui ujian skala hedonik. Analisis proksimat menunjukkan cokolat rumpai laut berkalori rendah mengandungi 5.17±0.67 % lembapan, 26.11±0.65 % lemak, 2.02±0.74 % protein, 1.15±0.43 % serat kasar, 2.43±0.78 % abu, 63.12±0.00 % karbohidrat dan 3.12±0.34 % serat diet. Ujian mutu simpanan turut dijalankan untuk mengkaji perubahan keatas produk cokolat yang disimpan selama 8 minggu pad a suhu 18±3 0c. Diperhatikan selepas 8 minggu penyimpanan, peningkatan berlaku iaitu kandungan lembapan meningkat dari 5.17±0.03 % kepada 5.97±0.15 %, kandungan asid lemak bebas meningkat dari 0.60±0.02 % kepada 0.90±0.03 % dan takat lebur meningkat dari 28.13±0.20 kepada 32.90±0.100c. turut didapati terdapat perbezaan penilaian atribut kualiti produk cokolat disimpan pada minggu ke-8 pada suhu sejuk 18±3 0c dengan produk cokolat segar. Pertumbuhan mikroorganisma disepanjang tempoh penyimpanan selama 8 minggu pada suhu sejuk 18±3 0c adalah kurang daripada 30 cfu/J.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	low calorie, seaweed chocolate, Kappaphycus alvarezii, storage, temperature, hedonic scale test
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	12 Dec 2013 11:30
Last Modified:	11 Oct 2017 16:20
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7782

Actions (login required)

View Item