Alvin Rayner (2012) Pembangunan muffin coklat menggunakan serbuk Sargassum Polycystum. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001632.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini adalah bertujuan untuk menghasilkan muffin coklat berserat daripada serbuk rumpai laut Sargassum Polycystum. Antara ujian yang dijalankan meliputi analisis fizikokimia, Ujian Hedonik, analisis proksimat dan hayat penyimpanan atas muffin yang ditambah dengan SSP. Sebanyak empat formulasi muffin coklat dihasilkan berdasarkan penggantian tepung gandum dengan serbuk Sargassum Polycystum (SSP) pada kadar 5%, 10%, 15% dan 20%. Hasil keputusan menunjukkan bahawa peningkatan SSP dalam formulasi muffin turut meningkatkan daya mampatan dan ketumpatan muffin (p<0.05). Ujian Hedonik yang dijalankan pula menunjukkan bahawa formulasi 10% SSP merupakan formulasi terbaik dan paling diterima oleh ahli panel (p<0.05). Analisis proksimat pula menunjukkan muffin ini mempunyai kandungan abu dan jumlah serat diet yang lebih tinggi, manakala, kandungan lemak yang lebih rendah (p<0.05) berbanding dengan muffin kawalan. Penambahan sehingga 10% SSP ke dalam formulasi muffin didapati meningkatkan kandungan jumlah serat diet dari 2.1% kepada 3.9% yang membolehkan produk ini layak dituntut sebagai makanan sumber diet. Ujian mikrobiologi menunjukkan bahawa muffin coklat yang disimpan pada suhu 250C dengan kelembapan 60% mempunyai jangka hayat simpanan hingga hari keempat sahaja. Ujian Perbandingan Berganda yang dijalankan menunjukkan sampel muffin yang disimpan pada keadaan sama selama 3 hari mengalami penurunan kualiti daripada segi kelembutan, kelembapan, kemanisan, dan rasa selepas makan. Pergerakan lembapan daripada bahagian dalam muffin ke persekitaran telah menyebabkan kandungan kelembapan menurun lebih kurang 3% di samping meningkatkan daya mampatan muffin coklat lebih kurang 10%, menjadikan muffin semakin keras sepanjang enam hari penyimpanan (p<0.05). Kesimpulannya, Serbuk Sargassum Polycystum (SSP) berpotensi untuk dijadikan sumber serat diet dalam penghasilan muffin.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | chocolate muffin, Sargassum Polycystum, seaweed powder, Hedonic test, formulation, moisture content |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 16 Dec 2013 11:13 |
| Last Modified: | 11 Oct 2017 16:21 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7784 |
Actions (login required)
 |
View Item |