Lee, Jia Yuh (2012) Kesan-kesan lemak susu dan pepejal susu bukan lemak terhadap aiskrim cempedak dari segi pengukuran sensori. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001644.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini membincangkan kesan-kesan kandungan lemak dan pepejal susu bukan lemak (MSNF) dalam aiskrim cempedak berdasarkan sifat-sifat sensori seperti warna, kemanisan, rasa lemak, susu, cempedak, keteguhan, kehalusan, kristal ais, kekriman, penyalutan mulut, kadar peleburan dan rasa aftertaste, serta mendalami pemahaman terhadap kualiti sensori utama yang mempengaruhi pilihan pengguna. Ujian deskriptif digunakan oleh ahli panel semi-trained untuk menilaikan sifat-sifat sampel yang mempunyai kandungan lemak susu dan MSNF berlainan manakala ujian Hedonik dan ujian Preference digunakan mengukur darjah kesukaan pengguna terhadap aiskrim cempedak. Analisis Varians (ANOVA) menunjukkan peningkatan lemak meningkatkan rasa cempedak, kekriman, rintangan melebur dan rasa susu aftertaste (p<0.05). Peningkatan kandungan MSNF pula meningkatkan keteguhan, rintangan melebur dan rasa susu aftertaste (p<0.05). Darjah kesukaan sampel-sampel telah diukur oleh 100 pengguna dengan menggunakan skala hedonik 7 titik. Keputusan menunjukkan 66% pengguna memilih aiskrim cempedak dengan 13% lemak susu mempunyai penerimaan sensori yang paling tinggi, manakala aiskrim dengan 13% MSNF menjadi pilihan utama bagi 47% pengguna.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | non-fat milk solids, ice cream, chempedak, fat, melting resistance, milky aftertaste, firmness |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 24 Dec 2013 12:10 |
| Last Modified: | 11 Oct 2017 16:33 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7797 |
Actions (login required)
 |
View Item |