Kok, Li Ting (2012) Ciri-ciri fizikokimia dan kandungan nutrien untuk empat varieti beras moden di Sabah. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001646.pdf Download (3MB) | Preview |
Abstract
Objektif kajian ini adalah untuk menentukan beberapa ciri-ciri fizikokimia dan kesan memasak ke atas empat varieti beras moden di Sabah (TR8, TQR2, IR72 dan Kelopak). Analisis yang telah dijalankan termasuk penentuan kandungan proksimat, makromineral (fosfurus, kalsium, kalium dan magnesium), jumlah kanji, amilosa dan kanji rintang. Warna beras dan sifat pempesan beras turut dikaji. Tekstur nasi juga diukur menggunakan Penganalisis Tekstur. Sebelum dimasak, varieti TR8 mempunyai protein kasar, fosfurus, kalium dan kanji rintang yang tertinggi. Sementara itu, varieti IR72 pula mengandungi abu, lemak kasar, amilosa dan kalium yang paling tinggi (p<0.05). Kandungan serat kasar dan kanji rintang didapati tertinggi (p<0.05) dalam varieti Kelopak. Selepas dimasak, TR8 merupakan varieti beras mengandungi kebanyakan nutrien dalam kuantiti paling tinggi, iaitu kandungan abu, protein kasar, serat kasar, kanji rintang, fosfurus, kalium dan kalsium (p<0.05). Varieti IR72 adalah beras paling putih (p<0.05) antara empat varieti beras dikaji, manakala varieti Kelopak cederung kepada warna kemerahan. Berdasarkan sifat pempesan, varieti TQR2 menunjukkan kapasiti memegang air dan kestabilan pes yang baik serta mempunyai kelekitan yang paling tinggi (p<0.05) dalam tekstur nasi. Sebaliknya, kandungan amilosa yang tinggi dalam varieti IR72 menyebabkanya paling tidak melekit dan mempunyai nilai setback tertinggi (p<0.05) antara semua sampel. Proses memasak menggunakan periuk nasi menyebabkan penurunan kepada kandungan abu, lemak kasar, fosfurus, kalsium dan magnesium untuk semua varieti beras (p<0.05), di mana penurunan kebanyakan kandungan nutrien tersebut kemungkinan besar disebabkan oleh langkah pencucian. Di samping itu, proses memasak turut meningkatkan kandungan lembapan, serat kasar dan kanji rintang dalam semua verieti beras (p<0.05). Peningkatan nilai L * (p<0.05) dan penurunan nilai a* dan b* (p<0.05) dalam semua verieti beras juga diperhatikan selepas beras dimasak. Varieti TR8 dan Kelopak boleh dikatakan sebagai varieti beras berkualiti tinggi berdasarkan kandungan nutrien, namun, kedua-dua varieti beras ini mempunyai tekstur yang kurang melekit. Sementara itu, warna IR72 paling putih (p<0.05), tetapi teksturnya paling tidak melekit (p<0.05). Walaupun kandungan kanji rintang dan protein dalam varieti TQR2 adalah paling rendah (p<0.05), varieti ini sebaliknya menunjukkan kelekitan yang paling tinggi serta kapasiti memegang air dan kestabilan pes yang baik.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | modem rice, effect of cooking, stickiness, stability, capacity, colour, pasting properties |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 24 Dec 2013 11:37 |
| Last Modified: | 11 Oct 2017 16:34 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7799 |
Actions (login required)
 |
View Item |