Pembangunan produk sos cili Kanistel Pouteria campechiana (HBK) Beahni

Siti Munirah Yaacob (2012) Pembangunan produk sos cili Kanistel Pouteria campechiana (HBK) Beahni. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000001674.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan adalah untuk menghasilkan sos cili campuran buah kanistel dan menentukan formulasi yang terbaik melalui ujian sensori, analisis proksimat dan ujian kestabilan penyimpanan juga dilakukan ke atas formulasi terbaik yang terpilih. Bagi ujian kestabilan penyimpanan, analisis yang dijalankan adalah ujian fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian penilaian sensori. Hasilnya, dari lapan formulasi yang terbentuk daripada tiga pemboleh ubah iaitu puri buah kanistel (25% dan 35%), puri cili merah (10% dan 15%) dan kanji ubahsuai dari sumber ubi kayu ( 0.2% dan 0.4%), formulasi dengan 25% puri buah, 15% puri cili merah, 0.4% kanji ubahsuai, 21% gula, 5% jus lemon, 1.0% garam, 0.5% puri bawang putih, 0.6% cuka, 0.10% gam xantan, 31.36% air dan 0.04% sodium benzoat telah dipilih sebagai formulasi terbaik. Melalui analisis proksimat, formulasi 4 (F4) mengandungi kandungan air sebanyak 54.71 ± 0.60%, 3.68 ± 0.41% bagi kandungan abu, 1.0 ± 0.04% bagi kandungan lemak, 0.45 ± 0.05% bagi kandungan protein, 41.53 ± 0.45% bagi karbohidrat dan 175.57 ± 0.37 kcal tenaga. Bagi analisis fizikokimia pula, untuk penentuan kandungan pepejal larut, jumlah keasidan dan kelikatan 50S pada tahap meningkat sedikit, tetapi untuk penentuan nilai pH dan warna dari segi nilai L *, a* dan b* agak sedikit menurun. Selain itu, untuk analisis mikroorganisma, pada minggu ke-6, baru menunjukkan pertumbuhan bagi plat kiraan kulat dan yis pada pencairan 10-1 dan pada minggu ke-8 pada pencairan 10-1 dan 10-2 namun begitu jumlah koloni kurang daripada 30. Untuk ujian perbandingan berganda, terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) pada penyimpanan minggu ke-4 dan minggu ke-8 antara sampel segar dan sampel yang disimpan bagi atribut warna dan aroma. Secara keseluruhannya, sampel yang disimpan masih boleh diterima oleh ahli panel.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	nutritional value, storage stability, room temperature, pH, color, Canistel fruit puree, chilli souce
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	19 Dec 2013 09:23
Last Modified:	10 Oct 2017 14:46
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7842

Actions (login required)

View Item