Zaleha Jan Nu Azar (2012) Penghasilan serbuk minuman air kelapa muda berperisa menggunakan kaedah pengeringan semburan (Cocos nucifera L.). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001689.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini merupakan salah satu usaha untuk membangunkan produk serbuk minuman air kelapa muda berperisa secara pengeringan semburan. Kajian awal adalah memilih sampel terbaik serbuk minuman air kelapa muda daripada 9 sampel yang mempunyai pembolehubah manipulasi iaitu spesis kelapa muda dan perisa yang digunakan. Tiga sampel yang terbaik daripada 9 sampel disaring daripada ujian pemeringkatan. Sampel 7 iaitu serbuk minuman air kelapa muda dari spesis kelapa Pandan berperisa pandan dipilih sebagai sampel terbaik melalui ujian hedonik. Analisis proksimat ke atas serbuk minuman air kelapa muda yang dijalankan menunjukkan sampel mengandungi kelembapan sebanyak 5.58±0.95%, kandungan abu sebanyak 0.76±0.05%, kandungan lemak sebanyak 0.90±0.16% dan kandungan karbohidrat sebanyak 92.76±0.16%. Protein dan serabut kasar tidak dapat dikesan hadir dalam serbuk minuman air kelapa muda ini. Ujian mutu Simpanan turut dijalankan untuk mengkaji perubahan ke atas serbuk selama 8 minggu pada suhu bilik. Diperhatikan selepas 8 minggu penyimpanan, kandungan kelembapan meningkat sebanyak 6.54%. Nilai pH didapati menurun dari 5.54±0.01 kepada 5.35 ± 0.02 selari dengan peningkatan asid tertitrat daripada 1.32±0.11 % kepada 1.65±0.09%. Nilai L * bagi penentuan warna meningkat menghampiri 100 menunjukkan serbuk semakin cerah. Pertumbuhan mikroorganisma di sepanjang tempoh penyimpanan adalah kurang daripada 104 CFU/g. Bagi ujian perbandingan berganda, terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) pada penyimpanan minggu ke-4 dan minggu ke-8 antara sampel segar dan sampel yang disimpan bagi atribut warna dan aroma. Kesimpulannya, spesis kelapa muda Pandan berperisa pandan merupakan sampel yang terbaik bagi penghasilan serbuk minuman air kelapa muda semburan kering. Serbuk ini mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi dan masih berada pada tahap selamat dan diterima oleh ahli panel dalam tempoh penyimpanan selama 8 minggu.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | young coconut powder, spray dryer, ranking test, Pandan, storage, pH |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 24 Dec 2013 10:27 |
| Last Modified: | 10 Oct 2017 15:08 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7868 |
Actions (login required)
 |
View Item |