Heh, Li Min (2012) Penghasilan dan pembekuan pisang bersalut serdak roti. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001698.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian pembangunan produk pisang bersalut serdak roti daripada buah pisang Saba telah dijalankan. Objektif kajian bertujuan mendapatkan satu formulasi terbaik bagi pisang bersalut serdak roti dan menentukan ciri-ciri fizikokimia bagi hasilan produk sebelum dan selepas penyimpanan sejukbeku pada suhu -18ºC. Sebanyak 12 formulasi yang berbeza nisbah bahan kering, air, tepung gandum, tepung kanji jagung dan indeks kematangan buah pisang dihasilkan. Ujian hedonik menunjukkan formulasi F11 mempunyai nilai skor min yang tertinggi, iaitu 5.75±0.74 dan paling digemari oleh panel. Maka, kajian dijalankan untuk menentukan kualiti pisang bersalut serdak roti dari segi sifat fizikokimia, tekstur dan mikrobiologi. Analisis proksimat menunjukkan pisang bersalut serdak roti mengandungi 61.97±0.09 % lembapan, 1.27±0.04 % abu, 7.57±0.04 % lemak, 3.06±0.08 % protein, 1.60±0.01 % serabut kasar dan 24.54±0.01 % karbohidrat. Dalam ujian mutu simpanan, didapati kandungan pH, keasidan tertitrat, jumlah pepejal terlarut, nilai peroksida menunjukkan perbezaan yang signifikan bagi kedua-dua sampel. Ujian mikrobiologi menunjukkan bahawa jumlah kiraan plat serta yis dan kulat kedua-dua sampel produk adalah dalam lingkungan selamat untuk dimakan dan dijangkakan pisang bersalut serdak roti selepas pengorengan mempunyai hayat penyimpanan yang lebih panjang daripada yang tanpa pengorengan. Ujian tekstur keteguhan pisang dan kerangupan salutan luaran produk dijalankan dan didapati pisang bersalut serdak roti tanpa pengorengan menunjukkan daya keteguhan yang lebih tinggi daripada yang selepas pengorengan manakala pisang bersalut serdak roti selepas pengorengan menunjukkan daya kerangupan salutan pisang yang lebih tinggi daripada yang tanpa pengorengan. Ujian sensori bandingan berpasangan dijalankan untuk membandingkan pisang bersalut serdak roti segar dengan pisang bersalut serdak roti simpanan (R) sepanjang penyimpanan. Secara kesimpulannya, daripada hasil kajian mutu simpanan, pisang bersalut serdak roti mengalami kemerosotan kualiti dengan pertambahan bilangan minggu yang disimpan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | breaded banana, local banana, frozen, temperature, storage period, product development |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 26 Dec 2013 13:39 |
| Last Modified: | 10 Oct 2017 15:17 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7887 |
Actions (login required)
 |
View Item |