Nurshada Ramdin (2012) Kesan penambahan serbuk bambangan ke atas pembuatan biskut. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001701.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dijalankan bertujuan untuk melihat kesan penambahan serbuk bambangan ke atas pembuatan biskut. Sebanyak lapan formulasi yang dihasilkan dari tepung campuran bambangan pada nisbah yang berbeza dari satu peratus bambangan dicampurkan dengan 49 peratus tepung, dua peratus bambangan dicampurkan dengan 48 peratus tepung sehingga formulasi terakhir iaitu 8 peratus bambangan dicampurkan dengan 42 peratus tepung. Analisis ke atas tiga keadaan yang berbeza dalam penghasilan biskut iaitu tepung campuran, doh serta biskut bambangan dijalankan. Tepung campuran bambangan dianalisis menggunakan farinograf untuk melihat kadar resapan tepung campuran bambangan ke atas air. Manakala, untuk doh pula Analisis Profil Tekstur (TPA) dijalankan untuk melihat kadar kelekitan doh. TPA juga dilakukan ke atas biskut untuk melihat kadar kekerasan biskut. Analisis warna juga dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan serbuk bambangan ke atas produk akhir biskut. Formulasi ke tiga iaitu formulasi dengan tiga peratus serbuk bambangan dan 47 peratus tepung dipilih sebagai formulasi terbaik kerana mendapat min skor yang tertinggi dalam dua peringkat ujian sensori iaitu ujian pemeringkatan dan ujian hedonik berdasarkan beberapa atribut seperti tekstur, rasa, warna, aroma dan keseluruhan. Analisis proksimat telah dijalankan ke atas formulasi vag terbaik untuk mengetahui komposisi nutrient yang terkandung dalam biskut bambangan. Biskut bambangan mengandungi kandungan karbohidrat yang paling tinggi iaitu 65.74 ± 0.40 peratus, diikuti dengan kandungan lemak sebanyak 17.72 ± 0.08 peratus, kandungan abu sebanyak 7.70 ± 0.06 peratus, kandungan air sebanyak 5.04 ± 0.03 peratus, seterusnya kandungan serabut kasar 2.31 ± 0.41 peratus dan akhir sekali kandungan protein sebanyak 1.49 ± 0.16 peratus. Dalam analisis farinograf, kadar resapan tepung campuran ke atas air semakin berkurangan dengan peningkatan peratusan serbuk bambangan yang ditambah. Tektur doh juga mengalami kadar kelekitan yang tinggi apabila peratusan bambangan dalam doh adalah tinggi. Hal ini kerana keasidan yang semakin tinggi dalam doh menyebabkan gluten doh terputus dan kelekitan terbentuk. Tekstur biskut bambangan pula semakin kurang keras apabila peratusan serbuk bambangan yang ditambah meningkat. Hal ini kerana kurangnya resapan air dalam doh menyebabkan doh kurang keras berbanding dengan doh yang mengandungi kelembapan yang tinggi. Warna doh juga semakin kekuningan dan gelap apabila peratusan bambangan dalam tepung campuran meningkat. Peratus penambahan serbuk bambangan mempengaruhi warna biskut. Nilai mikrob, yis dan kulat semakin bertambah selama lapan minggu penyimpanan. Walaubagaimanapun, selepas lapan minggu penyimpanan, biskut tidak selamat untuk dimakan kerana kualiti biskut berkurangan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | bambangan, powder, biscuit, flour, texture, storage, value of microbe |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 27 Dec 2013 11:04 |
| Last Modified: | 10 Oct 2017 15:25 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7890 |
Actions (login required)
 |
View Item |