Mohd Firdaus Md Yusop (2012) Penghasilan Nata De Coco berperisa pandan daripada campuran air kelapa muda dan tua. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001716.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Penghasilan Nata de Coco berperisa pandan telah dijalankan menggunakan sumber campuran air kelapa muda dan tua daripada tiga varieti kelapa iaitu Kelapa Tinggi Malaya, Kelapa MAWA dan Kelapa Pandan. Sebanyak 6 formulasi telah dihasilkan berdasarkan nisbah campuran air kelapa muda dan tua serta varieti kelapa. Ujian Hedonik dijalankan untuk mendapatkan formulasi terbaik berdasarkan aspek atribut yang dikaji iaitu warna, rupa bentuk, keamatan rasa pandan, kekerasan, kekenyalan dan penerimaan keseluruhan produk. Selain itu, formulasi sirap pandan yang dijadikan sebagai perisa Nata de Coco turut dihasilkan. Sebanyak 3 formulasi diterbitkan berdasarkan peratus kepekatan peri sa pandan. Ujian hedonik turut dijalankan bagi memilih formulasi terbaik sirap pandan berdasarkan atribut warna, keamatan rasa pandan, kemanisan, 'after taste' dan penerimaan keseluruhan. Formulasi sirap pandan terbaik diperolehi dengan kepekatan perisa pandan sebanyak 4% dan 10% gula manakala formulasi terbaik Nata de Coco pula diperolehi dengan menggunakan campuran air kelapa muda dan tua dengan nisbah 1 : 1 daripada varieti Kelapa Tinggi Malaya. Ujian proksimat, ujian mutu simpanan dan ujian pewarnaan dijalankan pada produk yang mempunyai formulasi terbaik. Ujian mutu simpanan diuji dari segi pertumbuhan mikroorgansima dan perubahan tekstur. Selain itu, kesemua formulasi yang dihasilkan dan produk rujukan diuji ciri-ciri fiziko-kimia seperti tekstur, kelembapan dan pH. Nata de Coco terbaik mempunyai kelembapan air sebanyak 85.36 ± 0.02%, 0.49 ± 0.01% abu, 0.28 ± 0.01% protein, 0.26 ± 0.02% lemak, 12.43 ± 0.89% serat kasar dan 1.16 ± 0.82 karbohidrat. Hasil Ujian mikrobiologi mendapati kiraan jumlah pertumbuhan bakteria adalah sebanyak 1.01 x 103 CFU/mL manakala kulat dan yis adalah 4.05 x 102 CFU/mL pada minggu keempat penyimpanan. Selain itu, didapati produk menjadi semakin lembik sepanjang tempoh empat minggu penyimpanan. Bagi ujian fiziko-kimia, didapati bahawa semua formulasi mempunyai kekerasan yang lebih kurang sama dengan formulasi rujukan tetapi mempunyai keanjalan yang lebih rendah berbanding formulasi rujukan. Selain itu, semua formulasi mempunyai nilai pH yang rendah iaitu di bawah pH 4.5 serta kandungan kelembapan yang tinggi di antara 83.95 ± 0.07 ke 86.4 ± 0.02. Ketebalan dan berat lapisan Nata yang diperolehi adalah di antara 5.8 ± 0.8mm ke 17.2 ± 1.6 mm dan 240g ke 550g masing-masing. Kesan pewarnaan Nata de Coco pada formulasi terbaik dan formulasi rujukan mendapati kebolehan menyimpan warna adalah lebih baik pada sampel formulasi terbaik berbanding sampel formulasi rujukan. Secara keseluruhan, formulasi Nata de Coco daripada campuran air kelapa muda dan tua berperisa pandan telah berjaya dihasilkan dan usaha lanjutan perlu dilakukan untuk memperbaiki kualiti produk.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | Pandan flavour, Nata de Coco, young coconut water, Hedonic test, pandan syrup, formulation |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 06 Jan 2014 16:10 |
| Last Modified: | 10 Oct 2017 15:39 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7922 |
Actions (login required)
 |
View Item |