Yong, Sharley Shwu Ying (2012) Pembangunan coklat berinti ganache ubi keladi (Colocasia Esculenta). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000001722.pdf Download (2MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan dijalankan untuk menghasilkan produk baru coklat berinti ganache ubi keladi (Colocasia Esculenta). Kajian melibatkan pemilihan formulasi terbaik daripada lapan formulasi berasaskan penilaian sensori, menentukan proksimat bagi formulasi terbaik untuk coklat berinti ganache ubi keladi, mengkaji kesan penyimpanan terhadap mutu produk coklat berinti ganache ubi keladi melalui analisis fizikokimia, ujian mikrobiologi dan penilaian sensori dan mengkaji tahap penerimaan pihak pengguna terhadap coklat berinti ubi keladi. Formulasi yang terbaik adalah formulasi F5 yang mengandungi 56% coklat couverture gelap, 22% mentega, 10% serbuk ubi keladi dan 12% gula sebagai inti coklat. Analisis proksimat bagi sampel coklat berinti ganache ubi keladi menunjukkan kandungan lembapan , kandungan protein , kandungan lemak, kandungan abu, kandungan serabut kasar dan kandungan karbohidrat masing-masing ialah 1.93 ± 0.05%, 3.90 ± 0.01%, 34.6 ± 0.10%, 1.20 ± 0.06%, 6.87 ± 0.01% dan 45.5 ± 0.01% masing-masing. Takat lebur, kandungan asid lemak bebas dan kandungan lembapan bagi sam pel coklat meningkat sepanjang tempoh penyimpanan dan dimana lingkungan nilai bagi takat lebur bagi sempel pada adalah 31.6 ± 0.2%, 1.04 ± 0.14% bagi asid lemak bebas dan 3.05 ± 0.12% kandungan lembapan. Selain itu, keputusan ujian mikrobiologi menunjukkan kualiti coklat masih selamat dimakan selepas dua bulan ia dihasilkan. Melalui ujian perbandingan berganda, didapati coklat berinti ganache ubi keladi yang disimpan pada minggu ke-4 tidak menunjukkan perbezaan signifikan dengan sampel kawalan manakala sam pel yang disimpan pada minggu ke-8 menunjukkan perbezaan signifikan dengan sampel kawalan. Hasil daripada ujian pengguna menunjukkan bahawa penghasilan coklat berinti ganache ubi keladi adalah berpotensi dipasarkan dengan 85% akan membeli produk ini.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | chocolate, ganache taro, Colocasia Esculenta sp, storage period, product development |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 06 Jan 2014 16:05 |
| Last Modified: | 10 Oct 2017 15:47 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7928 |
Actions (login required)
 |
View Item |