Penghasilan keropok lekor campuran tulang ikan

Raja Arief Deli Raja Nasharuddin (2005) Penghasilan keropok lekor campuran tulang ikan. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
 Text
ae0000000263.pdf
Download (1MB) | Preview

Abstract

Kajian ini telah dilakukan untuk menghasilkan produk keropok lekor campuran tulang ikan. Kajian awal melibatkan pembentukan sebanyak 12 formulasi daripada kombinasi 4 peratusan isi ikan (43%, 41 %, 39% dan 37%) serta 3 peratusan tulang ikan (3%, 6% dan 9%) yang berlainan. Sebanyak 4 formulasi terbaik iaitu F2, F4, F7 dan F10 dipilih daripada ujian pemeringkatan berdasarkan Ujian Kramer. Melalui ujian hedonik, F7 dipilih sebagai formulasi terbaik iaitu terdiri daripada 41 % tepung sagu, 3% tulang ikan, 39% isi ikan, 0.41 % MSG, 0.82% gula, 1.64% garam dan 14.13% air kerana hasil analisis varians (AN OVA) menunjukkan bahawa F7 mempunyai perbezaan signifikan pada aras p<0.05 di antara sampel-sampel dari segi atribut penerimaan keseluruhan. F7 juga mempunyai skor min tertinggi bagi atribut tekstur, bau, aftertaste serta penerimaan keseluruhan. Berdasarkan keputusan ujian proksimat, ia menunjukkan bahawa F7 mempunyai kandungan air sebanyak 37.40±O.41%, abu sebanyak 5.04±0.02%, lemak sebanyak 12.47±O.29%, protein sebanyak 21.57±0.12%, serabut kasar sebanyak 0.07±0.02% dan karbohidrat sebanyak 23.45±O.02%. Analisis kalsium menunjukkan bahawa F7 mengandungi kandungan kalsium sebanyak 9.50 mglkg manakala sampel kawalan mempunyai kandungan kalsium sebanyak 3.19 mg/kg yang mana F7 mempunyai kandungan kalsium yang lebih tinggi daripada sam pel kawalan. Analisis mikrobiologi pula menunjukkan bahawa tempoh penyimpanan maksima prod uk bagi penyimpanan suhu bilik (25°C) adalah sehingga hari keempat manakala tempoh penyimpanan maksima bagi penyimpanan suhu sejuk (4°C) adalah sehingga minggu keempat yang membuktikan penyimpanan suhu sejuk adalah lebih baik bagi produk ini.

Item Type: Academic Exercise
Keyword: Produce Keropok Lekor mixed with fish bone product, Analysis Microbiology
Subjects: T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: ADMIN ADMIN
Date Deposited: 28 Oct 2011 17:53
Last Modified: 12 Oct 2017 15:37
URI: https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/875

Actions (login required)

View Item View Item