Suvinia Likun (2013) Kesan penambahan tepung keladi cina (Colocasia esculenta (L.) Schott) ke atas sifat fizikokimia dan penilaian sensori terhadap biskut. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002320.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Dalam kajian ini, ubi keladi dna dijadikan tepung dan digunakan dalam penghasilan biskut. Kajian awal melibatkan pembentukan lima formulasi biskut daripada tepung ubi keladi cina (10%, 20%,30% 40%) dan 0% tepung gandum sebagai biskut kawalan. Manakala, bahan-bahan seperti lelemak gula, garam, soda bikarbonat, dekstrosa, dan air ditetapkan. Berdasarkan kajian yang telah dijalankan, didapati terdapat perbezaan signifikan (p< 0.05) terhadap kandungan lembapan, abu, protein, lemak, serabut kasar, karbohidrat dan tenaga di antara sampel-sampel biskut. Didapati, kandungan lembapan, abu, serabut kasar dan karbohidrat semakin meningkat dengan pertambahan peratusan tepung keladi dna dalam biskut. Manakala, bagi kandungan protein, lemak dan tenaga dalam biskut didapati semakin berkurangan. Selain itu, terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) terhadap faktor penyebaran biskut, dimana faktor penyebaran biskut semakin berkurangan dengan pertambahan peratusan tepung keladi dalam biskut. Penentuan warna L *, a, dan *b*, menunjukkan perbezaan signifikan (p<0.05) antara setiap formulasi biskut. Pertambahan peratusan tepung keladi dalam biskut menyebabkan warna L * dan b* semakin menurun, dan terdapat peningkatan pada warna a*. Penentuan tekstur biskut dan segi kekerasan (1.57-5.55N) dan kerapuhan (23.35N-23.93N) mununjukkan peningkatan nitai tekanan apabila kandungan tepung keladi semakin meningkat dalam sampel biskut. Dalam penilaian sensori, didapati sampel biskut keladi dna yang paling diterima oleh para panel ialah sampel F1 (10% tepung keladi cina). Sampel biskut F1 mengandungi 2.79% kelembapan, 1.29% abu, 4.93% protein, 17.14% lemak 0.05% serabut kasar, 73.80% karbohidrat dan 469.25Kcal tenaga. Penyimpanan biskut keladi cina selama lapan minggu menunjukkan sampel biskut bebas daripada kerosakkan bakteria, yis dan kulat.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | yam, cookies, physicochemical characteristic, sensory evaluation |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 29 Sep 2014 11:46 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 13:14 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9641 |
Actions (login required)
 |
View Item |