Chan, Mei Guan (2013) Kesan salutan pektin dan alginat terhadap penyerapan minyak dalam kerepek ubi keladi (Colocasia esculenta). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002334.pdf Download (13MB) | Preview |
Abstract
Kesan salutan pektin dan alginat pada kepekatan 0.5% dan 1.5%, dengan dan tanpa kehadiran ion kalsium, terhadap penyerapan minyak telah dikaji. Sampel tanpa salutan digunakan sebagai sam pel kawalan. Sam pel bersalut hidrokoloid mempunyai penyerapan minyak (14.89% - 27.17%) dan kehilangan kelembapan (96.20% - 97.21 %) yang lebih rendah daripada sampel kawalan (penyerapan minyak sebanyak 27.53% dan kehilangan kelembapan sebanyak 97.69%). Penyerapan minyak adalah berkadar langsung dengan kehilangan kelembapan. Bagi kedua-clua pektin dan alginat, peningkatan kepekatan hidrokoloid dan kehadiran ion kalsium adalah lebih berkesan dalam pengurangan kehilangan kelembapan dan penyerapan minyak. Sampel bersalut alginat pada kepekatan 1.5% dengan kehadiran ion kalsium mencatat pengurangan penyerapan minyak yang tertinggi (45.90%), diikuti dengan sampel bersalut pektin pada kepekatan 1.5% dengan kehadiran ion kalsium (37.03%) dan sampel bersalut alginat pada kepekatan 1.5% tanpa kehadiran ion kalsium (31.09%). Sampel bersalut hidrokoloid menunjukkan keterangan warna yang lebih tinggi tetapi kurang rangup berbanding dengan sampel kawalan. Penggunaan salutan hidrokoloid juga mempertingkatkan kualiti sensori berbanding dengan sampel kawalan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | pectin, alginate coating, taro chip, oil uptake, hydrocolloid, ion calcium |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 27 Oct 2014 13:07 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 14:28 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9752 |
Actions (login required)
 |
View Item |