Penghasilan jeli pektin campuran buah nanas, buah naga dan rumpai laut

Chong, Juliana Shiuk Chiun (2013) Penghasilan jeli pektin campuran buah nanas, buah naga dan rumpai laut. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000002336.pdf Download (13MB) | Preview

Abstract

Projek penyelidikan ini dijalankan untuk menghasilkan procluk jeli pektin campuran buah nanas (Ananas comosus), buah naga (Hylocereus polyrhizus) dan rumpai laut (Eucheuma cottom). Sebanyak 9 formulasi telah dihasilkan untuk ujian pemeringkatan Balanced Incomplete Block (BIB) dan daripada itu, formulasi 2, 6 dan 7 telah dipilih. Seterusnya, pemilihan satu formulasi yang terbaik dilakukan dengan menggunakan ujian skala hedonik berdasarkan atribut wama, aroma, tekstur, perisa, keseimbangan manis-masam dan penerimaan keseluruhan. Hasil menunjukkan formulasi 7 dengan kandungan 20% puri buah nanas, 5% puri buah naga dan 10% puri rumpai laut mempunyal skor min yang tertinggi secara keseluruhan dan dipilih sebagai formulasi yang terbaik. Analisis proksimat mendapati jeli pektin campuran buah nanas, buah naga dan rumpai laut mengandungi 18.87±0.53% lembapan, 1.62±0.29% abu, 0.20±0.02% lemak, 0.24±0.01% protein, 1.61±0.29% serabut kasar dan 77.58±0.91% karbohidrat. Kajian mutu simpanan telah dijalankan terhadap jeli pektin yang disimpan dalam botol kaca pada suhu bilik selama lapan minggu. Dalam kajian mutu simpanan bagi sifat fizikokimia, didapati wama, pH, kandungan lembapan dan jumlah pepejal terlarut bagi procluk jeli pektin yang mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05) sepanjang tempoh lapan minggu penyimpanan. Ujian mikrobiologi menunjukkan produk jeli pektin yang disimpan dalam botol kaca pada suhu bilik masih bermutu tinggi dan tidak mempunyai kiraan koloni bererti selepas penyimpanan lapan minggu. Penilaian sensori melalui ujian perbandingan berganda berdasarkan atribut wama, aroma, tekstur, perisa, keseimbangan manis-masam dan penerimaan keseluruhan pula menunjukkan bahawa tiada perbezaan signifikan (p>0.05) sepanjang tempoh penyimpanan. Berdasarkan kajian pengguna, secara keseluruhannya terdapat 78% responden mengemari produk ini dan 70% responden akan membelinya sekiranya dipasarkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	pectin jelly pineapple, seaweed, dragon fruit, Hedonic Scale Test, Balanced Incomplete Block (BIB), formulation
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	27 Oct 2014 13:06
Last Modified:	13 Oct 2017 14:33
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9754

Actions (login required)

View Item