Azrina Maratin (2013) Pembangunan produk coklat berinti pes ashitaba-tomorrow's leaf (Angelica keiskei). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002341.pdf Download (9MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini dijalankan bertujuan untuk menghasilkan produk coklat berinti pes Ashitaba. Formulasi yang dihasilkan bagi inti coklat ini adalah berdasarkan pengubahsuaian yang dilakukan terhadap peratusan kandungan Ashitaba dan mentega. Terdapat Sembilan formulasi yang dihasilkan dan tiga formulasi yang terbaik dipilih melalui ujian pemeringkatan. Daripada tiga formulasi tersebut, satu formulasi terbaik dipilih melalui ujian hedonik berdasarkan atribut warna inti, aroma, tekstur, keseimbangan rasa, kemanisan, rasa Ashitaba, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Formulasi terbaik yang terpilih ialah F5 dengan kandungan 6% Ashitaba, 10% mentega dan 84% coklat putih dengan penerimaan yang tertinggi. Analisis proksimat bagi sampel F5 menunjukkan 0.67% kandungan lembapan, 1.43% kandungan abu, 5.02% kandungan protein, 33.50% kandungan lemak, 6.57% kandungan serabut kasar, dan 52.84% kandungan karbohidrat. Sampel terbaik kemudian melalui ujian penyimpanan selama lapan minggu dalam suhu hawa dingin 17°C. Ujian ini melibatkan analisis fizikokimia dan ujian mikrobiologi. Analisis fizikokimia melibatkan penentuan kandungan lembapan, penentuan takat lebur dan penentuan nilai asid lemak bebas. semasa tempoh penyimpanan terdapat peningkatan dalam semua analisis yang dijalankan. Ujian mikrobiologi menunjukkan produk yang telah melalui penyimpanan selama lapan minggu masih selamat dimakan.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | chocolate product, Ashitaba, formulation, microbial |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 28 Oct 2014 14:45 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 14:43 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9768 |
Actions (login required)
 |
View Item |