Adilah Zakaria (2013) Kajian sumber ramuan lemak dan minyak dalam pastri paf di sekitar Kota Kinabalu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002354.pdf Download (10MB) | Preview |
Abstract
Kajian ini dilakukan bagi mengelasfikasikan profil penyejukkan lemak dan minyak dalam pastri paf yang dihasilkan oleh kedai bakeri dan kedai kopi di sekitar Kota Kinabalu mengikut sumber ramuan masing - masing. Sebanyak 18 sampel pastri paf diambil daripada 12 kedai bakeri dan kedai kopi dl sekitar Kota Kinabalu untuk dianalisa. Kemudian, sampel-sampel pastri paf diasingkan kulit dan intinya, dan diekstrak menggunakan kaedah soxtec bagi mendapatkan lemak dan minyak. Sampel lemak dan minyak kemudiannya dianalisa menggunakan instrumen Differential Scanning Calorimetry (DSC) bagi melihat profil penyejukan. Data profil penyejukkan DSC bagi kulit dan inti pastri paf ini kemudiannya dianalisis menggunakan statistik analisis prinsip komponen (PCA) bagi mengelaskan sampel mengikut sumber ramuan masing-masing. PCA menunjukkan keputusan positif iaitu sampel-sampel kulit dan inti pastri paf di sekitar Kota Kinabalu telah berjaya dikelaskan mengikut sumber ramuan masing-masing. Daripada kajian ini juga, dapat dikenal pasti sumber ramuan lemak dan minyak pastri paf yang dijual di sekitar Kota Kinabalu adalah tulen atau telah dicampur adukkan dengan lemak khinzir. Berdasarkan kajian ke atas 18 sampel kulit pastri pat, didapati 5.6% sampel kulit pastri pat di sekitar Kota Kinababalu dikesan mempunyai lemak khinzir dalam ramuannya dalam kuantiti 4.20%. Manakala daripada 15 sampel inti pastri paf, didapati 13.3% sam pel inti pastri paf di sekitar Kota Kinabalu dikesan mempunyai lemak khinzir dalam kuantiti 1.56% dan 40.83%.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | puff pastry, soxtec method, Differential Scanning Calorimetry (DSC), cooling profiles, Principal Component Analysis (PCA) |
| Subjects: | T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 27 Oct 2014 13:01 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 15:07 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9798 |
Actions (login required)
 |
View Item |