Pembangunan produk ais krim aloe vera

Lee, Poh Yoke (2013) Pembangunan produk ais krim aloe vera. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000002363.pdf Download (12MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan untuk menghasilkan ais krim aloe vera. Pengformulasian ais krim aloe vera adalah berdasarkan pengubahsuaian dari segi peratusan gel aloe vera dan susu dimana kandungan krim kepuk, serbuk susu skim dan gula ditetapkan. Empat formulasi yang mempunyai nilai skor min yang terendah dalam ujian sensari pemeringkatan dipilih untuk dijalani ujian skala hedonik. Formulasi yang terbaik dipilih berdasarkan keputusan ujian skala hedonik dan peratusan perolehan isipadu berlebihan (61%). Formulasi F6 telah dipilih sebagai formulasi terbaik dan mempunyai 20% gel aloe vera dan 24% susu. Ais krim mengandungi 64.46 ± 0.65% kelembapan, 0.45 ± 0.01 abu, 10.48 ± 0.84 serabut kasar, 18.90 ± 0.17 lemak, 2.68 ± 0.54 protein, 3.03% karbohidrat, 192.94 kcal dan jumlah polifenol 2.22mg GAE/ g. Mutu simpanan produk akhir selama enam minggu telah dikaji untuk menilai kestabilannya sepanjang tempoh penyimpanan dengan menggunakan ujian fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian penilaian sensori. Keputusan fizikokimia yang diperolehi menunjukkan bahawa produk ais krim ini mempunyai nilai pH 6.65e ± 0.00, keasidan titratan 0.12ª ± 0.01, kandungan jumlah pepejal terlarut 31a ± 0.58, -17.60b ±0.37 permulaan peleburan ais (Tm') dan -22.01 ab ± 1.52 suhu peralihan kaca (Tg'). Kehadiran mikroorganisma dapat diperhatikan pada produk segar, 0 minggu bagi ujian mikroorganisma pada agar PCA dicatatkan 5.5 x 10³ cfu/ml. Kehadiran yis dan kulat pada piring petri PDA bertumbuh sejak minggu keempat iaitu < 1 x 10 2 cful ml. Atribut- atribut seperti warna, rasa aloe vera dan kemanisan menunjukkan perbezaan yang signifikan bagi ujian perbandingan berganda. Manakala atribut- atribut seperti aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan sepanjang tempoh penyimpanan selama enam minggu. Keputusan ujian pengguna yang melibatkan 100 responden menunjukkan bahawa 63% panel akan membeli, 31% mungkin akan membeli dan 6 yang tidak akan membeli sekiranya produk ini dipasarkan.

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	ice cream, aloe vera, formulation, acceptance level, product development
Subjects:	T Technology > TX Home economics > TX1-1110 Home economics > TX341-641 Nutrition. Foods and food supply
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	28 Oct 2014 14:41
Last Modified:	13 Oct 2017 15:13
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9817

Actions (login required)

View Item