Pembangunan produk coklat berinti pes biji dabai (canarium Odontophyllum Miq.)

Nurfatihah Zulkifli (2013) Pembangunan produk coklat berinti pes biji dabai (canarium Odontophyllum Miq.). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Preview

Text ae0000002377.pdf Download (10MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan untuk menghasilkan produk coklat berinti pes biji dabai. Sebanyak 6 formulasi telah dihasilkan iaitu 1 formulasi terbaik dipilih melalui Ujian Skala Hedonik berdasarkan atribut warna inti, tekstur, rasa biji dabai, kemanisan, keseimbangan rasa, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Formulasi F5 merupakan formulasi yang terbaik dengan kandungan coklat 50%, pes biji dabai 45%, guIa 35.25%, air 17%, mentega 2.50% dan 0.25% asid sitrik. Analisis proksimat dijalankan ke atas FS untuk menentukan kandungan Iembapan, abu, lemak, protein, serabut kasar dan karbohidrat Daripada hasil analisis, sampel didapati mengandungi 17.39 * 0.01% lembapan, 1.55 * 0.21% abu, 31.12 * 0.18% 1emak, 2.71 * 0.09% protein, 1.74 ±0.23%serabuti kasar,dan 45.49 * 0.14% karbohidrat F5 disimpan pada suhu sejuk(10±1°C) sefama 8 minggu untuk kajian mutu simpanan yang melibalkan analisis fizikokimia dan ujian mikrobiologi.Keputusan analisis fizikokimia menunjukkan berlakunya peningkatan mengikut masa terhadap kandungan lembapan, takat lebur dan asid lemak bebas dalam produk yang disimpan pada suhu tersebut. Bilangan anggaran koloni kurang daripada 10 per gram yang dikesan melalui ujian Total Plate Count menunjukkan bahawa produk ini masih stabil dan selamat untuk digunakan selepas penyimpanan selama 2 bulan. Produk coklat ini paling bagus disimpan pada suhu (10±1°C).

Item Type:	Academic Exercise
Keyword:	chocolate, dabai seed, formulation, Total Plate Count test, Canarium Odontophyllum Miq.)
Subjects:	?? TP368-456_Food_processing_and_manufacture ??
Department:	SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User:	SITI AZIZAH BINTI IDRIS -
Date Deposited:	12 Nov 2014 13:00
Last Modified:	13 Oct 2017 15:26
URI:	https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9855

Actions (login required)

View Item