Nurul Salikin Suhaimi (2013) Kesan suhu inlet pengering sembur dan kandungan maltodekstrin terhadap ciri-ciri fizikokimia serbuk budu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002381.pdf Download (11MB) | Preview |
Abstract
Satu kajian telah dijalankan untuk mengkaji kesan perbezaan suhu inlet mesin pengering sembur dan kandungan maltodekstrin terhadap dri-ciri fizikokimia serbuk budu yang dihasilkan. Selain itu, kajian ini adalah untuk menentukan tahap penerimaan sensori terhadap produk serbuk budu. Beberapa sampel serbuk budu telah dihasilkan oleh mesin pengering sembur menggunakan suhu inlet yang berbeza iaitu iaitu 150°C dan 180°C. Budu komersil ditambah dengan 10%, 15% dan 20% maltodekstrin sebelum disembur-keringkan. Ciri-ciri fizikokimia serbuk budu ditentukan oleh beberapa aspek iaitu ciri-dri wama, peratusan penghasilan, aktiviti air, pH, ketumpatan pukal, keterlarutan, kepekatan dan penentuan nilai proksimat Seterusnya, ujian skala hedonik telah dijalankan untuk penilaian sensori. Keputusan kajian menunjukkan bahawa peningkatan peratusan kandungan maltodekstrin sebanyak 20% didapati telah mengurangkan aktiviti air sehingga 0.27 ±0.00. Kandungan protein, lemak, serabut kasar dan lembapan juga menurun. Selanjutnya, kandungan maltodekstrin yang lebih tinggi dapat meningkatkan peratusan penghasilan, ketumpatan pukal, tahap kepekatan, dan seterusnya meningkatkan kandungan abu. Manakala, peningkatan suhu inlet sehingga 180°C tidak rnempengaruhi sifat-sifat fizikokimia serbuk budu yang terhasil. Untuk penilaian sensori serbuk budu, keputusan menunjukkan sampel yang mengandungi 20% maltodekstrin pada suhu 150°C telah mendapat skor min yang tertinggi (4.54 ±1.16) bagi penerimaan keseluruhan. Kesimpulannya, kandungan maltodekstrin yang berbeza mempengaruhi sifat fizikokimia serbuk budu dan kandungan 20% maltodekstrin adalah peratusan yang sesuai untuk penghasilan serbuk budu. Bagaimanapun, tiada perbezaan yang signifikan pada sifat fizikokimia dan sifat sensor; serbuk budu apabila suhu inlet yang berbeza digunakan. Suhu inlet yang lebih rendah lebih disyorkan untuk digunakan memandangkan ianya ticlak mempengaruhi sifat fizikokimia serbuk budu. Oleh itu, kos penghasilan mungkin akan lebih rendah berbanding menggunakan suhu yang tinggi.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | inlet temperature, spray dryer, maltodextrin rontent, budu powder, physicochemical properties |
| Subjects: | ?? TP368-456_Food_processing_and_manufacture ?? |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 12 Nov 2014 12:56 |
| Last Modified: | 13 Oct 2017 15:30 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9862 |
Actions (login required)
 |
View Item |