Nurfusheila Darysa (2013) Pembangunan coklat kurang kalori campuran stevia dan rumpai laut. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)
|
Text
ae0000002384.pdf Download (11MB) | Preview |
Abstract
Penyelidikan ini dijalankan bertujuan untuk membangunkan produk coldat kurang kalori campuran stevia dan rumpai laut menggunakan kombinasi rumpai laut Kappaphycus alvarezii dan Sargassum polycystum berasaskan mutu fizikal dan penilaian sensori. Sebanyak 6 formulasi telah dihasilkan di mana 3 formulasi terbaik dipilih melalui ujian pemeringkatan. Satu formulasi terbaik kemudiannya dipilih melalui Ujian Skala Hedonik berdasarkan atribut warna, aroma, rasa, tekstur, kemanisan, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Formulasi F5 merupakan formulasi yang mempunyai tahap penerimaan yang tertinggi dengan kandungan tukaran lemak koko (CBS) sebanyak 29 %, serbuk koko 13 %, susu tepung skim 20%, gula 25 %, stevia 3 % dan rumpai laut Kappaphycus Alvarezii dan Sargassum Polysystum dengan nisbah 1: 1 sebanyak 9 %. Penentuan nilai kalori dijalankan keatas sampel terbaik bagi menentukan kandungan kalori coklat kurang kalori campuran stevia dan rumpai laut dan sama ada ianya memenuhi syarat 25% kurang kalori daripada coklat rujukan. Nilai kalori bagi coklat kurang kalon campuran stevia dan rumpai laut adalah sebanyak 491.05 ± 0.11 kcal per 100 9 coklat, kurang 25 % daripada nilai kalori coklat rujukan sebanyak 656.05 ± 0.26 kcal per 100 9 coldat Analisis proksimat dijalankan bagi menentukan nilai pemakanan sampel. Daripada hasil analisis, sam pel didapati mengandungi 0.04 ± 0.01 % lembapan, 3.49 ± 0.01 % abu, 24.72 ± 0.05 % lemak, 3.89 ± 0.01 % protein, 3.06 ± 0.01 % sera but kasar dan 64.8 ± 0.01 % karbohidrat. Sampel daripada formulasi terbaik dibungkus dengan kepingan aluminium dan diletakkan di dalam bekas kedap udara disimpan bagi menjalani ujian mutu simpanan selama 5 minggu pada suhu hawa dingin 17 ± 5°C. Ujian mutu simpanan melibatkan analisis fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian perbandingan berganda. Analisis fizikokimia melibatkan penentuan kandungan lembapan, penentuan takat lebur dan penentuan kandungan asid lemak bebas. Hasil menunjukkan tidak terdapat perbezaan signifikan (p>0.05) bagi analisis fizikokimia untuk sampel coklat sepanjang lima minggu penyimpanan. Hasil ujian mikrobiologi menunjukkan produk yang disimpan selama 5 minggu adalah masih selamat untuk digunakan dengan pertumbuhan mikroorganisma kurang danpada 10 x 101 sepanjang 5 minggu penyimpanan bagi media Plate Count Agar (PCA) dan anggaran koloni bagi kulat dan vis adalah kurang daripada 30 CRJ/g. Ujian perbandingan berganda dijalankan bagi menentukan perbezaan di antara produk yang disimpan berbanding produk segar. Berdasarkan hasil ujian, didapati tiada perbezaan yang signifikan antara produk yang disimpan dengan produk segar (p>0.05). Kajian pengguna juga dijalankan bagi menentukan tahap penerimaan pengguna keatas produk coklat kurang kalori campuran stevia dan rumpai laut. Hasil menunjukkan produk mendapat penerimaan baik dengan 70% pengguna berminat untuk membeli produk sekiranya dipasarkan di pasaran.
| Item Type: | Academic Exercise |
|---|---|
| Keyword: | chocolate, stevia, seaweed, physical quality, formulation, low calorie |
| Subjects: | ?? TP368-456_Food_processing_and_manufacture ?? |
| Department: | SCHOOL > School of Food Science and Nutrition |
| Depositing User: | SITI AZIZAH BINTI IDRIS - |
| Date Deposited: | 12 Nov 2014 13:02 |
| Last Modified: | 23 Oct 2017 16:17 |
| URI: | https://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9865 |
Actions (login required)
 |
View Item |